酪蛋白胶束和豌豆蛋白混合物的酸诱导凝胶：蛋白比例和预热途径的影响

乳蛋白通常用作酸奶、奶酪和布丁等食品中的胶凝剂。在这些凝胶食品中使用植物蛋白部分替代乳蛋白是增加蛋白质供应和减少环境影响的有效方法。同时，混合这些异源蛋白可能产生协同效应，从而具有优异的功能性和互补的营养价值。然而，由于对凝胶化过程中动物和植物蛋白间相互作用的了解有限，有效进行这种混合仍是较为艰巨的挑战。

本文研究了由商业酪蛋白胶束（M）和豌豆分离蛋白（P）（蛋白含量5% w/w）诱导的葡萄糖-δ-内酯（GDL）混合凝胶。M/P比例（3:1、2:2和1:3）和预热途径（途径1：M和P一起预热；途径2：分别预热）影响蛋白质分散液的物理/构象性质及所得凝胶的流变/结构特征。小振幅振荡剪切（SAOS）和大振幅振荡剪切（LAOS）测试表明，在线性粘弹性（LVE）区域，M/P比例越低，成胶点越早，混合凝胶的硬度和弹性越高。在非线性粘弹性（NLVE）区域，凝胶从弹性行为转变为塑性行为，较低的M/P比例表明拉伸能力降低和结构分解更快。无论何种途径，预热步骤（95°C，30 min）分解了这些商业蛋白质成分中的固有聚集体/团聚体，导致粒径更小，但蛋白质溶解度、表面疏水性和ζ电势更高。豌豆蛋白在预热过程中形成了可溶性聚集体，但酪蛋白胶束的存在（途径1）阻碍了这一过程。因此，具有较低M/P比例和来自预热途径2的混合物具有较高数量的豌豆蛋白可溶性聚集体，形成具有较低水迁移率的致密凝胶网络，正如激光共聚焦扫描显微镜（CLSM），受激发射损耗超分辨率显微镜（STED）和低场核磁共振（LF-NMR）所观察到的。这些发现表明在酸诱导的凝胶食品，如酸奶和奶酪中使用豌豆蛋白的潜力。

酪蛋白胶束和豌豆蛋白混合物的酸诱导凝胶：蛋白比例和预热途径的影响

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.

110045

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