由细菌纤维素纳米纤维/大豆分离蛋白稳定的低油Pickering乳液凝胶：冰淇淋的优良脂肪替代品

冰淇淋是水包油的冷冻乳液，含有部分脂肪、冰晶和空气。一般冰淇淋中含有10-16%的脂肪，脂肪是冰淇淋中的重要成分，影响冰淇淋在冷冻过程后的抗融性、保形性和光滑性。然而，消费者认为过度摄入脂肪有引发肥胖和冠心病的风险，从而对低脂食品越来越感兴趣。因此，本研究采用细菌纤维素纳米纤维/大豆分离蛋白复合颗粒(BCNs/SPI)一步法制备了不同油相分数(5%、10%、20%、40%、60%和75%，v/v)稳定的食品级Pickering乳液凝胶，并研究了低油相(5%，v/v)乳液凝胶作为脂肪替代品(脂肪替代率分别为30%、60%和90%，w/w)对冰淇淋的融化速率、颜色、质构和感官评价等特性的影响。

低油相(5~20%，v/v)的Pickering乳液凝胶为填充型凝胶，液滴嵌入交联聚合物网络中;高油相(40%~75%，v/v)的Pickering乳液凝胶为聚集型凝胶，油滴絮凝形成网络。低油相Pickering乳液凝胶与高油相Pickering乳液凝胶具有相似的优异性，且含5%油相的Pickering乳液凝胶在极端条件下表现出良好的稳定性，可作为冰淇淋的脂肪替代品。与BCNs/SPI复合胶体相比，5%油相分数的Pickering乳液凝胶作为脂肪替代品在冰淇淋中具有更好的抗融性和质构特性，其外观、口感和质地与未添加脂肪替代品的对照组冰淇淋相似。因此，低油相分数的Pickering乳液凝胶体系是冰淇淋生产中脂肪替代品的理想选择，在低脂食品中具有很大的应用潜力。

制备的食品级Pickering乳液凝胶的形成机理示意图

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