OH、MW、RF、EP 预处理花生酱的风味特性

不同的预处理会导致香气和味道的差异。目前，花生酱的预处理方法主要依赖于传统的烤箱加热（OH），基于微波加热（MW）、射频加热（RF）、爆破加热（EP）等新兴技术的应用研究较少，特别是在其对花生酱质地和风味特性的影响方面。本研究利用烤箱加热（OH）、微波加热（MW）、射频加热（RF）、爆破加热（EP）对花生进行预处理，借助HS-SPME/GC-MS结合电子鼻、电子舌和嗅探等设备，确定了其挥发性香气和非挥发性味道，对比了4种预处理方法对花生酱质地和风味的影响，为花生产品的加工提供了一定的技术参考。

本研究将生花生进行以下四种不同的预处理：传统烤箱加热（OH）温度设置为150℃，时间为40min；微波加热（MW）条件为功率800W，频率2450Hz，时间5min；射频加热（RF）的条件为电极间隙100mm，加热温度100℃，保持10min；爆炸膨胀（EP）需要将加热温度稳定在约220℃，并使用恒温系统进行控制，当仓内的压力达到设定的0.8MPa时，压力迅速释放（大约在0.0875s内）。

生花生经过以上四种预处理后分别制成花生酱，对其感官特性、粒度特性和粘度、香气化合物等进行比较分析，最终在4种花生酱中鉴定出53种挥发性化合物，经MW处理的样品表现出最多的芳香活性化合物（43），其次是用OH（42）、EP（38）和RF（21）处理的样品。结果表明，MW可以增强花生风味成分的释放，产生更强程度的味道，经过MW预处理后的花生酱在各处理中具有烘烤的香气以及典型的花生香气，如2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪；与传统的OH方法相比，RF方法产生了更小的颗粒尺寸和更好的纹理，花生酱质地较好，有利于花生的干燥和杀菌，也能改善样品的甜味和咸味；但在使用EP进行瞬时加热时，并没有明显地改善香气和味道。在未来的研究中，可以进一步优化RF和MW技术结合的生产，以此来提高花生制品的口感和风味。

4种不同预处理花生酱的电子鼻PCA分析

4种不同预处理花生酱的电子舌味贡献雷达图

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133487

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