中国农业科学院农产品加工研究所王强团队在反式脂肪酸研究方面取得新进展

  近日，中国农业科学院农产品加工研究所王强团队在国际知名学术期刊International Journal of Food Science and Technology（JCR 2区，IF=3.612）在线发表了题为“Impact of additives on the formation of thermally induced trans linoleic acid in peanut oil”的最新研究成果，探究了添加醋、盐、糖、酱油、水等调味料及其主要成分对花生油热致异构反式亚油酸的影响，是该团队在反式脂肪酸方面的新突破。中国农业科学院农产品加工研究所2020级博士研究生李甜和郭芹副研究员为论文共同第一作者，张雨研究员和王强研究员为共同通讯作者。

  植物油在人们日常生活必不可少，2021年我国花生用作榨油的比例高达55.77%。花生油中不饱和脂肪酸在加工与贮藏过程中，尤其是加热烹饪（180-240℃）中容易发生异构生成反式脂肪酸等危害物。反式脂肪酸对人体有害，甚至引起国际社会关注，世界卫生组织发布的“取代”行动方案中，计划到2023年全面消除食品供应链中的人造反式脂肪。在花生油的实际加热烹饪过程中，为丰富食品色香味，常常添加醋、盐、酱油、糖、水等调味品。这些调味品成分复杂，对花生油热烹饪过程反式脂肪酸的影响还不明晰。

  为此，本研究选择花生油为研究对象，系统探究了添加醋、盐、糖、酱油、水等调味料及其主要成分对花生油热致异构反式亚油酸的影响。结果表明，无论是否添加调味料，都会产生两种反式亚油酸（C18: 2-9c, 12t和C18: 2-9t, 12c）。酱油会导致反式亚油酸含量增加，但是其它调味品均具有较好的抑制效果，其中糖和水的抑制效果最高，且调味料的主要成分抑制效果优于调味品。综上所述，花生油中反式亚油酸的形成与加热温度、时间和调味品相关。

项目资助：

  本研究得到了新疆自治区重点研发计划项目（2021B02003-4、2021B02003-3）、中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(Y2022XK09)、国家自然科学基金（31772097）的资助。

图1 添加不同调味品对花生油中反式脂肪酸的抑制/促进率

原文链接：https://doi.org/10.1111/ijfs.16391

作者简介

  王强，二级研究员，博士生导师，国际食品科学院院士，2021年中国工程院院士增选有效候选人，入围“全球前2%顶尖科学家榜单”。现任中国农业科学院植物蛋白结构与功能调控创新团队首席专家、国家花生产业技术体系加工研究室主任、九三学社中央农林委委员。全国优秀科技工作者，全国首批农业科研杰出人才，全国科技助力精准扶贫先进个人，入选国家“百千万人才工程”并获“有突出贡献中青年专家”荣誉称号，享受国务院特殊津贴，农业农村部神农领军人才，中国农业科学院领军人才，中国粮油学会花生食品分会会长，中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长，Journal of Integrative Agriculture食品栏目执行主编、NPJ Science of Food编委、Foods客座主编。

  长期从事粮油加工与营养健康领域科学研究，首次构建了花生加工适宜性评价技术，筛选出加工专用品种，解决了我国花生混收混用、产品品质差的瓶颈问题；颠覆了传统压榨技术与方法，建立了国内第一条花生低温制油与蛋白联产生产线，开发出高品质系列新产品，推动了花生加工业的高质量发展；在国际上首次提出高水分挤压过程中蛋白纤维结构形成的“分层叠变”新理论，创建了基于高水分挤压的植物基肉制品颠覆性加工技术，革新设计了智能化加工装备和可视化平台，引领了产业发展方向。主持“十三五”国家重点研发计划专项（基础研究类）、国家自然科学基金、863、公益性农业行业科研专项等国家项目40余项。以第一完成人获得2014年国家技术发明二等奖、2013和2019中华农业科技奖一等奖、2015年中华农业科技奖“优秀创新团队类”、2012年ICC最高学术奖、2014年中国专利优秀奖、2017年中国商业联合会科学技术奖特等奖、2019年中国农业农村十大新装备，主笔撰写的《关于大力发展新疆花生产业夯实新疆长治久安基础的建议》、《关于“大力推动我国花生产业高质量发展”的建议》分别得到中共中央领导和国务院领导的批示。授权发明专利90余项（其中国际专利12项），软件著作权12项，制修订国家和行业标准9项，出版著作12部（英文专著3部），发表学术论文340余篇，其中SCI 论文130篇、JCR一区57篇、ESI全球前1%高被引论文4篇、F5000高被引论文1篇，总影响因子792，被引近3000次，培养硕博研究生、博士后及外国留学生100多人。

  郭芹，博士/副研究员，硕士生导师，中国粮油学会花生食品分会秘书长。研究方向：油脂蛋白加工过程品质调控与功能提升机制。主持国家自然科学基金面上项目、“十三五重点研发”子课题、中国博士后基金重点资助项目、中国博士后基金面上项目、北京市自然科学基金面上项目、新疆自治区重点研发计划课题等国家及省部级项目和课题15项。获2022年中国粮油学会第三届青年科技奖、2019年神农中华农业科技一等奖、2015和2020年中国粮油学会科学技术二等奖及2014年中国农业科学院“优秀博士后”，2022年被评为中国农业科学院农产品加工研究所“科技创新先锋”；在Progress in Lipid Research（IF:14.673）、Journal of Cleaner Production（IF:11.071）、Food Chemistry（IF:9.231）等期刊发表高水平学术论文81篇，申请发明专利51项（国际专利3项），授权发明专利24项（国际专利3项），授权实用新型专利2项；获得软件著作权1项；参与制修订国家标准4项，农业行业标准3项；主编专著1部，副主编专著2部，参编专著3部；担任期刊Foods（IF:5.561）客座编辑。

  李甜，中国农业科学院农产品加工研究所2020级博士研究生，曾获北京市优秀毕业生、北京市三好学生等荣誉。主要研究方向为食用油品质劣变及其调控机理，参与国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划等国家级项目课题3项。近五年，以第一或共一作者在Progress in Lipid Research（1篇，IF:14.673）、Food Chemistry（4篇，IF:9.231）、LWT-Food Science and Technology（1篇，IF:6.056）、International Journal of Food Science and Technology（2篇，IF:3.612）、食品科学等食品科学与工程领域知名期刊发表SCI/EI收录论文10篇，累计影响因子64.87；申请国家发明专利11项，其中授权发明专利6项（国际专利2项）、授权实用新型专利1项；参编著作1部。

供稿人：李甜