王强团队科研成果“高水分挤压植物基肉制品技术创新与应用”荣登2022中国食品科技十大进展

 12月14日，中国食品科学技术学会第十九届年会正式开幕，首次征集发布了2022中国食品科技十大进展。王强研究员带领团队完成的“高水分挤压植物基肉制品技术创新与应用”科研成果成功入选。

图1 2022中国食品科技十大进展发布

“大食物观”背景下，大力推动植物基肉制品产业发展，对保障蛋白质高效供给、减少碳排放、改善人民生命健康具有重要意义。该成果针对高水分挤压植物基肉制品存在的原料组分互作机制不清、关键核心工艺装备落后的产业化瓶颈问题，在国家重点研发计划项目（2016YFD0400200、2021YFC2101400）、国家自然科学基金（31801487、31901608）和中国农业科学院创新工程重点任务（CAAS-ASTIP-2020-IFST，CAAS-ASTIP-Q2022-IFST-05）等项目支持下，在高水分挤压植物基肉制品理论研究、技术创新和产品创制三个方面取得了重要突破。一是率先揭示了高水分挤压过程中蛋白质、淀粉和脂肪酸三大组分相互作用规律，提出蛋白纤维结构形成的“分层叠变”理论机制。二是构建了植物蛋白高水分挤压全过程精准调控数学模型与国内外首个可视化平台，实现了高水分挤压过程中的数据变化预测与网络共享。三是创新了高水分挤压关键工艺与核心装备，建立了高水分挤压-酶法改性联用、在线调色调味、一体化成型等系列产业化关键核心技术。

    团队取得了从蛋白质纤维结构形成机理到关键技术装备与重大产品创制全链条的系统创新与突破，近五年，在Trends in Food Science & Technology（IF:16.002）、Critical Reviews in Food Science and Nutrition（IF:11.208） 、Food Hydrocolloids（IF:11.504）、Food Chemistry（IF:9.231）、Journal of Food Engineering（IF:6.203）、Journal of Agricultural and Food Chemistry（IF:5.895）等食品科学与工程领域知名期刊发表30余篇论文（其中JCR前5%SCI论文17篇），约占全球高水分挤压技术发文总量的7%。申请发明专利21件（含国际专利4件），授权国际、国内发明专利共7件，包括我国首个植物基肉制品美国发明专利1件，专利数量在高水分挤压技术中占比约为20%，居国内首位。通过了以世界卫生组织Gerald G. MOY教授为组长的国际同行专家评议，专家组认为该技术引领了植物基肉制品科技创新与产业发展，整体处于国际领先水平，还得到了全球最大人造肉公司Impossible Food创始人兼总裁Patrick Brown教授、美国塔夫斯大学David Kaplan教授（h-Index:160）等国际知名专家学者的高度评价。2022年2月入选中国科协2021“科创中国”现代农林领域十大先导技术榜单。技术成果在良品铺子、益海嘉里等知名企业转化应用，建成年产能1000吨的植物基牛肉生产线，风干牛肉等产品已上市，经济社会效益显著。

据悉，为反映我国食品行业前沿科技发展水平，引领技术创新，增强食品科技自立自强，中国食品科学技术学会自2022年9月起面向国内食品类院校、科研院所、企业和基层一线科技工作者等，聚焦食品及相关领域科技突破，面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康等征集具有原创性、引领性、应用性，已取得或具有潜在重大经济效益、社会效益的科技进展。要求成果在解决食品及相关领域重大基础研究、关键共性技术、前沿引领技术、现代工程技术、颠覆性技术、“卡脖子”技术和可持续发展关键技术等方面应具有显著性突破。经过严格的形式审查、同行评议和权威专家评审等一系列程序，遴选出了本年度具有突破性的相关科技进展，形成了“2022中国食品科技十大进展”。

图2 高水分挤压过程中蛋白质纤维结构形成与调控分子机制

图3 高水分挤压植物基肉制品系列产品

图4 高水分挤压技术中试试验平台

图5 中国科协2021“科创中国”现代农林领域十大先导技术

供稿人：张金闯