添加鼠李糖乳杆菌GG的花生、大豆、番石榴和甜菜饮料的体外消化研究

背景介绍

益生菌常用于发酵乳制品，然而随着乳糖不耐受人群、牛奶过敏人群、高胆固醇患者和血脂异常患者数量的增加，在非乳制品基质中使用益生菌具有潜在价值。

除水果类原料外，根茎类原料和豆类原料也被认为是益生菌的良好培养基质。消费者喜爱益生菌发酵果蔬饮料产生的风味：番石榴作为巴西广泛食用的水果，其果汁富含番茄红素、矿物质和维生素A、C及B族；甜菜果汁也具有纤维素含量高，易于消化的特点；其中花生更是被定义为一种功能性食品，其B族维生素和不饱和脂肪酸含量高，同时也是植物蛋白、膳食纤维、矿物质和一些植物化学物质的良好来源。而大豆也具有优质蛋白丰富，且饱和脂肪含量低的优势。

然而，在食品中使用益生菌需要证明这些微生物能够在人体胃肠道的转运过程中存活并且参与机体代谢，初步检测可以通过模拟体外消化来完成，本研究旨在探讨鼠李糖乳杆菌GG（LGG）在豆科（花生、大豆）、番石榴和甜菜混合发酵饮料中的体外消化存活情况，并对产品进行评价。

研究方法

按以下配方：53%大豆提取物、30%番石榴果肉、10%甜菜果肉、7%蔗糖（配方1）和53%花生提取物、30%番石榴果肉、10%甜菜果肉和7%蔗糖（配方2），分别制作大豆混合饮料（MBSC）和花生混合饮料（MBPC），接种LGG后发酵制成大豆发酵饮料（MBSP）和花生发酵饮料（MBPP）。在制备饮料后（0h）立即模拟胃、肠I和肠II阶段，并在8 ℃下储存12、27和42天，分别测定饮料颜色、粘度、pH值、酸度、可溶性固形物（TSS）、花青素、脂肪、水分、灰分、碳水化合物及蛋白质含量，以期对产品品质进行评价。同时测定饮料中的LGG在8 ℃下储存0、4、12、27和42天时的活菌数。

结果与分析

结果表明，在pH 2.0-2.5的模拟胃部环境中，益生菌混合饮料中LGG的含量在货架期内无显著差异（p＞0.05），当42天的货架期结束时，MBPP在肠II阶段的数量为6.34 Log CFU/mL，MBSP为5.5 Log CFU/mL（图1）。此外，花生和大豆饮料的L值与a*值均无显著差异（p＞0.05），且颜色也不随储存时间发生变化；由于两种提取物的制备方式不同，因此在货架期开始时两种大豆饮料的粘度均高于花生饮料，但42天后饮料的粘度间无显著性差异（p＞0.05）（图2）。混合饮料发酵前后的pH和酸度均存在显著性差异（p＜0.05），而各组TSS在42天的储存期内均不会发生显著变化（p＞0.05）（表1）。总花青素含量在处理组和整个储存期间均存在显著性差异（p＜0.05），随着时间的推移，所有饮料中的总花青素含量都有所下降，花生饮料和大豆饮料的平均花青素含量分别下降了36.6%和26.8%（图3）。由图4结果可知，在8 ℃下储存42天时，两种饮料中的LGG活菌计数分别高于7.3 Log CFU/mL和7.4 Log CFU/mL（图4），说明这两种混合饮料可以作为LGG的理想载体供消费者食用。

图1.以花生提取物MBPP（A）和大豆提取物MBSP （B）为基础的混合饮料中鼠李糖乳杆菌GG在8 ℃贮藏0、12、27和42 d时体外模拟胃（GP）、肠I（FE I）和肠II（FE II）的生存能力

图2.大豆混合饮料（MBSC）、益生菌大豆混合饮料（MBSP）、花生混合饮料（MBPC）和益生菌花生混合饮料（MBPP）在8 ℃下整个储存期间的粘度

表1.对照组饮料和益生菌混合饮料的pH值、可滴定酸度（% 柠檬酸）和总可溶性固形物含量的平均值

图3.MBSC、MBSP、MBPC和MBPP饮料在8℃储存期间花青素含量的变化

图4.以MBSP和MBPP为基质的混合饮料中鼠LGG在8℃储存期间的活菌数

结论

大豆或花生混合饮料均可作为LGG的载体，其益生菌在体外胃肠消化模拟中的存活率符合FAO的推荐值，且LGG在整个货架期内均能保持在7.3-7.4 Log CFU/mL的活菌量，表明大豆或花生混合发酵饮料可作为兼具益生特性和高营养价值的功能性产品。尽管这两种饮料在货架期开始时都表现出良好的感官特性，但随着时间的推移，LGG持续发酵会对产品的风味和滋味产生负面影响，因此未来的研究应探寻一种方法，能使这类饮料在保质期结束时依旧拥有能被消费者接受的感官特性。

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429218310277?via%3Dihub

供稿人：

伏威铭