素食沙拉酱制备关键技术

u技术简介

本团队通过对多种植物分离蛋白颗粒制备Pickering 乳液，并探究了热交联、酶交联、高速剪切和高压均质制备 颗粒的条件，并研发出50%油相的新型素食沙拉酱，该产品外观与市售沙拉酱相似，但其含油量低、且不含胆固醇。

u加工工艺

素食沙拉酱及其制备工艺

u知识产权

相关成果申请发明专利1项，下一步将优化产品的制备工艺和配方，并进行中试生产。

u市场前景

随着西式饮食全球化，快餐、方便食品的流行，人们对素食调味品的需求日益增多。传统蛋黄酱的生产技术和 口感已基本固定，但存在一些问题，如含油量较高（约60%），会引起肥胖、心脏病、脑中风等慢性疾病；鸡蛋虽 然营养全面，但对于鸡蛋蛋白质过敏者、高胆固醇血症者、肾脏病患者，食用含蛋类食品存在一定风险，而且不被 严格素食主义者所接受。本团队前期研究表明植物蛋白颗粒稳定的 Pickering 乳液具有与蛋黄酱相似的组成与质 构，具有制备素食沙拉酱的应用潜力，将是破解我国尚无素食蛋黄酱产业瓶颈的新思路，具有广阔的市场前景。