新型人造奶油替代品制备关键技术

 u技术简介

本团队采用热交联、酶交联、高速剪切和高压均质的方法制备各类植物蛋白的微凝胶颗粒，并基于该微凝胶颗粒制备Pickering乳液，进一步研发出基于Pickering乳液的新型植脂奶油，产品搅打起泡性能良好，塑性较强，发泡体积可膨胀2.9倍，与市售搅打稀奶油接近，且具有相似的微观形态，该产品不含氢化植物油且色泽更加天然柔白，具有进一步开发奶油系列产品的应用潜力。此外，本团队对基于高内相Pickering乳液的人造黄油产品也进行了研发，得到初步产品，具备较好的涂抹性和塑性。

◆加工工艺

基于Pickering乳液的新型植脂奶油及其制备工艺

◆知识产权

相关成果已授权国家发明专利1项，申报国际发明专利2项、国家发明专利，下一步将进一步优化产品的制备 工艺和配方，并进行中试研究，尽快实现技术的转化应用，为广大消费者提供绿色健康的新型人造奶油替代品。

◆市场前景

反式脂肪已经被证实具有引发心血管疾病、糖尿病和癌症的风险，2018年5月14日，世界卫生组织（WHO） 宣布：2023年前将在全球范围内停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要来源为部分氢化植物油（PHOs）， 以PHOs为原料的人造奶油（包括植脂奶油）制造业将面临前所未有的挑战。因此，寻求零反式脂肪酸的人造奶油 替代品就成为现代食品产业亟待解决的瓶颈技术问题。本团队前期研究发现，花生分离蛋白微凝胶颗粒可有效稳定 内相高达85%的高内相Pickering乳液，该乳液的外观、组成和流变性质与人造奶油类似，为人造奶油绿色健康替 代产品的研发提供技术支撑。