2020-蛋白-多糖复合凝胶性质及微观结构研究进展

蛋白质和多糖是食品体系中应用最广泛的食品成分，这两种生物聚合物常被同时使用[1]。多糖因具有免疫活性、抗肿瘤、抗炎活性和抗氧化活性等生物学功能而备受关注，研究人员已成功地从植物、动物、微生物、脱脂花生粕中[2]提取。在食品和化妆品工业中，由于蛋白质和多糖具有凝胶、增 稠和稳定表面的功能特性，常被用来构建结构和结构块，在食品质构、吸附水分、稳定脂肪、风味物质释放等诸多方面都起到重要作用[3]。本文讨论蛋白-多糖复合凝胶体系的构建，流变学性质，形成过程中微观结构变化以及应用研究现状，为富含多糖蛋白食品的精准开发与品质调控提供依据。