浅色美拉德肽：由褐变的还原荧光前体形成并增强咸味感知

作为天然食品成分，不同结构和长度的肽表现出独特的口感特征，有研究者在加工过的葵花籽中添加美拉德肽使得向日葵香气、焦糖香气和口感得到提升，但是其浓郁的风味是无法通过简单地混合氨基酸来实现的；除此之外，肽的美拉德反应也会产生褐变，为热处理食品（烘焙食品）提供诱人的颜色，但其褐变却限制了在浅色食品（如汤和果汁）中的应用；同时美拉德肽的增味效果也是影响其在食品中应用的重要指标，它不仅在反应过程中表现出优异的反应活性，也在感官特征方面表现出了多维的风味特征。

本研究以大豆、花生和玉米水解产物为原料制备了浅色和深色美拉德肽。通过监测阿马道里(Amadori)重排的下游产物在反应过程中的动态变化，研究了不同美拉德肽之间褐变信息的潜在机制，并在浅色美拉德反应中加入L-半胱氨酸以减少脱氧酮和短链反应性α-二羰基的形成，削弱了荧光化合物的生成并抑制了MPs的褐变。通过分析最终产品的分子量分布和氨基酸比例，表明浅色美拉德肽在高温下的反应时间比深色的更短，因此认为浅色美拉德肽比深色美拉德肽咸味感知更强，更适合应用于增强汤的风味。

因此，L-半胱氨酸在浅色美拉德肽的制备反应中更容易与美拉德肽或其直接降解产物反应，可减少短链α-二羰基化合物的形成和聚合，近而削弱荧光化合物的生成，从而起到抑制褐变的效果。感官分析也表明，大豆和花生美拉德肽具有突出的“kokumi”味道，更适合于增强汤的味道。

   美拉德反应                     物理化学性质

项目资助：

安徽省重点科技计划项目（202203a06020012）

江苏省食品安全与质量控制协同创新中心

原文链接：

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c07476

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