添加油菜籽蛋白对低水分挤压法制备大豆蛋白基组织化蛋白理化性质、结构性质及挤压筒内流动行为的影响

植物蛋白经过加工技术生产的植物基肉制品是在质地、味道和外观上类似于动物肉的加工产品。挤压技术由于生产周期短、成品率高、原料适用性广的特点被广泛应用于生产植物基肉制品的加工中。本文将油菜籽蛋白部分或全部取代大豆蛋白制备组织化蛋白，探讨了油菜籽蛋白对膨化组织蛋白理化特性和结构的影响。在挤压实验中，油菜籽蛋白与大豆蛋白的添加比例分别为0:50、10:40、20:30、30:20、40:10和50:0（w/w）。结果表明，添加0–20%油菜籽蛋白不仅降低了混合物在挤压过程中的比机械能和质量流量，而且增强了挤出物的硬度和咀嚼性，同时降低了其弹性和回弹性。此外，增加油菜籽蛋白的用量导致挤出物的膨胀效果不佳、内部孔隙结构致密吸水率降低以及表面亮度降低。随着油菜籽蛋白添加比例的增加，二硫键的含量和蛋白质二级结构中的有序结构比例增加，蛋白质变性程度降低。此外，淀粉糊化程度降低，挤出物的热稳定性提高。相互作用分析表明，二硫键是维持挤出物中蛋白质之间相互作用的主要作用力。油菜籽蛋白的加入缩短了熔融原料的平均停留时间，并将流动状态转变为活塞式流动。综上所述，油菜籽蛋白添加量不超过20%时，油菜籽蛋白有可能部分替代基于大豆蛋白的组织化蛋白。由于膨胀率和再水化率相对较低，因此较高替代比例或完全替代是不可行的。