不同淀粉模型中淀粉、脂质和蛋白质之间相互作用的新见解

植物源食品是由淀粉、蛋白质、脂质组成的复杂食品体系，为人类提供营养和能量。食品加工过程中这些成分的相互作用对食品的产品的风味、质地、口感和消化率具有影响。本文研究了糯玉米淀粉（WMS）、非糯玉米淀粉（MS）、马铃薯淀粉（PS）、小麦淀粉（WS）4种淀粉与月桂酸（LA）、β-乳球蛋白（βLG）的相互作用，分析了不同淀粉对淀粉-脂质-蛋白质复合物形成和结构的影响机制。快速粘度分析仪中的混合物分析表明，MS-LA和WS-LA系统在冷却和保温阶段呈现粘度峰值，PS-LA系统仅显示最终粘度增加，而WMS-LA系统在冷却和保温阶段没有明显变化。结构分析表明，小麦和玉米淀粉与马铃薯淀粉相比，与LA形成的结晶络合物更多，而WMS与LA之间没有形成络合物。βLG的添加增加了所有淀粉-LA体系的最终粘度，其中PS-LA体系的最终粘度增加最为明显；βLG的加入促进了淀粉-LA复合物的形成，即使对于WMS-LA体系也是如此。从这项研究中可以得出结论，淀粉的性质会影响淀粉-脂质复合物的形成，并且这些作用可以通过βLG改变，从而促进淀粉-脂质复合物的形成。

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