乙醇对Pickering乳液稳定性的影响机制及植物基酱香型冰淇淋产品开发

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队在食品领域知名期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF: 7.7）在线发表了题为“Effects of ethanol addition on the quality and stability of Pickering emulsions: Developing Baijiu-infused ice cream”的最新研究成果，该研究系统探究了乙醇添加量（3 %-15 %，v/v）对皮克林（Pickering）乳液的理化性质、微观结构和流变特性的影响机制，是团队近年来植物蛋白微凝胶颗粒构建与Pickering乳液稳定机制研究及产品应用方面又一拓展性成果。中国农业科学院农产品加工研究所2021级硕士研究生黑雪为论文第一作者，王强研究员和石爱民研究员为通讯作者。

植物基冰淇淋因适合乳糖不耐症患者和素食者而日益受欢迎，但其仍然存在口感差、易融化等问题。由固体颗粒稳定的Pickering乳液具有优异稳定性和生物相容性，在植物基冰淇淋中应用潜力巨大。已有研究表明，乙醇能显著改变蛋白质结构，进而影响乳液稳定性，但其对Pickering乳液以及植物基冰淇淋的影响机制尚未深入研究。

针对上述问题，我们探究了不同乙醇添加量对Pickering乳液微观结构、稳定性指数（TSI）和流变特性的影响机制。从微观结构和流变特性结果来看，乙醇的存在改善了界面上脂肪球之间的相互作用，增强了气泡周围的界面膜，减少了泡沫体系中空气在气泡间的扩散。同时，含乙醇的Pickering乳液具有更大弹性模量（>2.69 Pa）和表观粘度（>3.19 Pa·s），可防止蛋白质颗粒聚集和沉淀，从而提高了乳液稳定性。当白酒添加量为9%时，植物基冰淇淋硬度为1194 g，膨胀率为98%，具有醇香细腻的口感。结果表明，添加适量乙醇有助于提高Pickering乳液稳定性，可提升植物基冰淇淋质构特性、丰富产品品类。该研究为白酒在冷冻食品领域应用提供了一定理论基础，也为植物蛋白基液态食品开发开辟了新方向。