不同花生品种制备的热榨油中关键香气化合物和主要贡献氨基酸的表征

花生油独特的风味特征是多种成分共同作用的结果，包括吡嗪类、呋喃类、吡啶类、酮类、醇类、碳氢化合物、芳烃类等，这些化合物对花生油的整体风味贡献不同。有研究表明，花生原料中精氨酸、酪氨酸、赖氨酸等挥发性前体物质可提供更强烈的香气，因此研究花生原料中氨基酸的初始浓度与榨油后产生的风味化合物组成的相关性至关重要。然而，关于氨基酸对关键芳香化合物的主要贡献仍然缺乏科学证据，对于不同品种花生原料中氨基酸组成与香气化合物之间的相关性也缺乏系统的研究。

本研究采用感官评价、顶空固相微萃取气相色谱质谱（HS-SPME-GC-MS）、气味活性值计算和相关性分析等方法，比较了9个不同品种花生制备的花生油感官品质和关键香气化合物，研究了氨基酸组成和风味之间的关系。结果显示，9个不同的花生品种氨基酸组成差异明显，其中苯丙氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、精氨酸和酪氨酸的含量与2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,6-二甲基肼含量呈正相关（p < 0.05），香气表现为烤坚果的香味，表明这些氨基酸组成的存在显著影响了吡嗪风味化合物的形成，从而影响了最终花生油的整体香气特征，其中ZLP5的吡嗪含量和感官评价得分最高。此项研究结果可为花生油原料的选择和花生油工业化生产过程中的风味的增强提供有价值的数据支持。