通过E-nose、GC-IMS和HS-SPME-GC-MS评估不同烘烤温度对苦荞麦风味的影响
苦荞麦（Fagopyrum tataricum，TB），是一种营养丰富、有益健康、具有独特香气和生物功能特性的健康食品。TB富含类黄酮、酚酸、槲皮素、脂质、维生素和矿物质，具有降血糖、降血脂、抗炎和抗氧化特性等生物活性，常用于茶、面条、面包、饮料和醋等产品。烘烤是TB食品的常用处理方法，可延长保质期并减少与芦丁相关的苦味，前人以烘烤过程中抗氧化特性研究为主，对其特征风味变化的研究相对较少。食品风味是影响消费者感官评价偏的关键因素，通常由香气、味道和感官组成，挥发性化合物在整体风味中起着重要作用。风味检测仪器的组合使用可以提供一种快速而全面的方法来评估食品的风味特征。
本研究旨在采用色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）、顶空固相微萃取气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）、电子鼻（E-nose）和电子舌（E-tongue）联合技术，探索不同温度（160 °C、180 °C、200 °C和220 °C）烘烤TB后风味化合物和指纹图谱。此外，采用主成分分析对挥发性和非挥发性化合物进行统计学分析，并鉴定烘烤TB的关键香气化合物。
该研究首次结合GC-IMS、HS-SPME-GC-MS、E-nose和E-tongue，综合分析了160 °C、180 °C、200 °C和220 °C烘烤TB的挥发性和风味化合物。GC-IMS共鉴定出52种挥发性物质，HS-SPME-GC-MS检测出36种挥发性成分。此外，8种香气活力值（OAV：香气成分在香气体系中的绝对或质量浓度（ρ）与其香气或感觉阈值（T）的比值，即OAV＝ρ/T）高于1的风味化合物被认定是烘烤TB的主要特征香味物质，包括己醛、苯乙醛、壬醛、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和二甲基二硫醚。此外，PCA分析表明，所有这些分析都可以区分五个TB样品的风味特征。综合考虑气味、味道特性和感官评估，180 °C是烘烤TB的最佳温度。该研究在检测和分析不同烘烤温度下TB的风味化合物差异方面具有较大应用潜力，可为烘烤TB挥发性化合物检测技术及其风味精准调控研究提供依据。
不同烘烤温度下样品的GC-IMS图和TB挥发性化合物的主成分分析
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823012513#abs0015
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