水分含量对改良挤压蒸煮工艺制备的高直链菠萝蜜淀粉可消化片段和分子结构的影响

淀粉是饮食中碳水化合物的主要来源，其消化特性与人体代谢健康有密切关系。其中，快速消化淀粉（RDS）、慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）是衡量淀粉消化特性的重要指标。菠萝蜜是广泛生长在亚热带地区的水果，其种子中富含淀粉。菠萝蜜淀粉中直链淀粉含量高（26.41% ~ 38.34%）、抗性淀粉含量约为77.60%，导致其消化特性较差。菠萝蜜淀粉不易被人体消化吸收，所以需要通过加工技术对其淀粉改性提高其淀粉消化率。通过挤压技术提高淀粉的消化率是目前研究的一个关注点。

本文研究了挤压中10%、15%和20%的低水分含量对菠萝蜜淀粉热特性、短程有序结构、长程有序结构和淀粉颗粒形态的影响。结果表明挤压中随着水分含量的降低RDS含量增加，SDS和RS含量降低，说明水分含量的降低可以提高菠萝蜜淀粉的体外消化率。此外，从菠萝蜜淀粉消化后的酶解液中提纯得到的SDS组分和RS组分的糊化程度随着水分含量的增加而降低，双螺旋结构、长程和短程有序结构的含量增加，表明水分含量的增加可以提高挤出淀粉的结晶度。综合来看，水分含量为10%时菠萝蜜淀粉经过挤压表现出易于消化的特性，RDS和SDS含量分别为65.81%和17.59%。本研究为阐明菠萝蜜淀粉挤压过程中水分含量对淀粉可消化片段和分子结构的影响提供了新的方向和理论基础。

挤压中不同水分含量对菠萝蜜淀粉消化特性的影响

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X22005434#sec4

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