用绿原酸对葵花籽蛋白进行共价和非共价修饰：确定影响技术功能的临界比率
创建时间：2024-07-16 16:15
葵花籽蛋白因具有较好的营养价值和功能特性，被认为是一种优质的植物蛋白资源。葵花籽中含有较多的酚类物质，其中粕中绿原酸（CGA）含量达1-4.5%。CGA可以通过非共价和共价作用与蛋白质结合改变其结构和功能特性。然而，这种相互作用通常会产生负面影响，降低蛋白质的消化率以及产生褐变等。因此，了解在不影响葵花籽蛋白在食品中应用的前提下，CGA可以在多大程度上保留具有重要意义。
此项研究量化了不同CGA与葵花籽蛋白摩尔比(1:10至10:1)下共价和非共价结合的修饰程度；并研究了结合模式的影响，以及修饰程度对葵花籽蛋白的理化和技术功能的影响，以确定混合物中CGA-蛋白质的合适比率。
样品在pH 7或pH 9下孵育以诱导其非共价和共价相互作用，CGA的两种结合方式都对蛋白质的溶解度有积极的影响。当摩尔比为1:1或更高时，共价修饰的样品呈现颜色变化。所有溶液均能形成凝胶（蛋白质浓度为10% w/v）。在共价改性的情况下，以1:1的比例获得最大凝胶强度。较高的摩尔比导致较低的凝胶强度，这种影响在共价修饰的样品中比在非共价修饰的样品中更为明显。根据不同的应用，完全去除CGA是不必要的，因为CGA一定程度上可以提高葵花籽蛋白的溶解度。然而，如果材料用于凝胶形成，建议将CGA去除至5:1至1:1之间的更有利比例。在促进与CGA共价结合的条件下，比例高于1:1会导致显著的绿色。这一结果是否也适用于含有多种成分的不同纯度葵花籽蛋白还有待检验。
非共价与共价修饰葵花籽蛋白溶液
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107800
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