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壳聚糖调节肌原纤维蛋白稳定的高内相乳液特性用于增强3D打印食品

创建时间:2024-06-26 10:15

 

高内相乳液(HIPEs)是具有高内相体积分数(φ>74%)的乳液凝胶,由形状不规则且相互连接的液滴形成凝胶状网络结构,从而具有半固体质地特征。而仅仅基于肌原纤维蛋白(MP)的HIPEs可能不足以满足3D打印所需的性质。

本研究探讨了壳聚糖(CS)浓度对MP基HIPEs理化性质、微观结构、流变性质和稳定性的影响。结果表明,MP和CS之间的相互作用通过改变界面张力和网络结构,有效地调节了HIPEs的流变学性能和可打印性。CS的加入起到了空间屏障的作用,填充了液滴之间的网络,触发了CS和MP颗粒之间的静电排斥,增强了MP的界面吸附能力。使得液滴尺寸减小,乳液稳定性增加,同时HIPEs在冻融循环、离心和热处理过程中变得更加稳定。流变学分析进一步表明,MP基HIPEs的低储能模量(G')在自支撑阶段表现出下垂和变形。然而,添加CS显著增加了基于MP的HIPEs的G'。相反,CS添加量过高时使粘度和空间阻力的增加明显导致更大的液滴尺寸,从而降低了基于MP的HIPEs的可打印性。总而言之,本研究为使用MP稳定的HIPEs开发高性能和消费者满意度的3D打印可使用油墨提供了一种有前途的策略。

壳聚糖(CS)添加对基于MP的HIPEs形成的潜在影响机制

 

原文链接:

https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2023.12

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