壳聚糖调节肌原纤维蛋白稳定的高内相乳液特性用于增强3D打印食品

高内相乳液（HIPEs）是具有高内相体积分数（φ>74%）的乳液凝胶，由形状不规则且相互连接的液滴形成凝胶状网络结构，从而具有半固体质地特征。而仅仅基于肌原纤维蛋白（MP）的HIPEs可能不足以满足3D打印所需的性质。

本研究探讨了壳聚糖（CS）浓度对MP基HIPEs理化性质、微观结构、流变性质和稳定性的影响。结果表明，MP和CS之间的相互作用通过改变界面张力和网络结构，有效地调节了HIPEs的流变学性能和可打印性。CS的加入起到了空间屏障的作用，填充了液滴之间的网络，触发了CS和MP颗粒之间的静电排斥，增强了MP的界面吸附能力。使得液滴尺寸减小，乳液稳定性增加，同时HIPEs在冻融循环、离心和热处理过程中变得更加稳定。流变学分析进一步表明，MP基HIPEs的低储能模量（G'）在自支撑阶段表现出下垂和变形。然而，添加CS显著增加了基于MP的HIPEs的G'。相反，CS添加量过高时使粘度和空间阻力的增加明显导致更大的液滴尺寸，从而降低了基于MP的HIPEs的可打印性。总而言之，本研究为使用MP稳定的HIPEs开发高性能和消费者满意度的3D打印可使用油墨提供了一种有前途的策略。

壳聚糖（CS）添加对基于MP的HIPEs形成的潜在影响机制

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2023.12

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