多糖类型对大豆分离蛋白水解物-多糖美拉德偶联物结构、界面行为及发泡性能的影响

大豆分离蛋白（SPI）因其优异的功能品质、低成本和高营养价值而广泛应用于食品工业。然而，大豆蛋白的发泡性能比动物源性蛋白质差，这通常与其紧凑的三级结构和低溶解度有关。酶促蛋白质水解是增强蛋白质的溶解度，发泡能力和其他功能品质的典型方法。而多糖可以减少水的流动，增加泡沫的粘度和界面粘弹性，并抑制泡沫排出。研究发现，糖基化可以提高蛋白的可发泡性和稳定性，由于体相粘度和空间位点阻力的增加，将多糖与大豆分离蛋白水解物（SPIH）结合可减缓SPIH泡沫体系的聚结和排出。因此，本研究将多糖（阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、大豆多糖）与SPIH偶联，比较了所得偶联物和纯SPIH的发泡性能，为大豆蛋白水解物-多糖偶联物在泡沫食品中的应用提供了理论参考。

本研究探讨了大豆分离蛋白水解物（SPIH）与阿拉伯树胶（GA）、海藻酸钠（SA）、黄原胶（XG）、大豆多糖（SPSS）通过美拉德反应共价结合后的结构、界面行为、流变特性和发泡特性。发现SPIH与多糖的共价结合增加了无规卷曲含量，减少了α-螺旋含量，表明SPIH发生了折叠，增强了其发泡特性。其中，SPIH-SPSS 显示出最高的发泡能力（203.83 ± 3.40%），这得益于其最高的溶解度（95.12 ± 0.15%）和表面疏水性（4470.47 ± 64.29），以及最低的 zeta 电位和表面张力。同时，由于 SPIH-XG 的吸附蛋白质含量（24.77 ± 0.26%）和粘弹性最高，其发泡稳定性（83.84 ± 2.80%）也最高。这些结果表明，通过与合适的多糖发生美拉德反应，可有效改善 SPIH 的发泡特性。

大豆分离蛋白水解物-多糖美拉德偶联物制备及泡沫表征

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109801

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