预处理对核桃油品质特性、氧化稳定性和挥发风味的比较评价

核桃是制造食用油的重要资源，其含油量约为60 ~ 72%，是所有木本油料作物中最高的。核桃油具有很高的营养价值，其亚油酸和α-亚麻酸占脂肪酸的65%以上且具有较为合适的比例为4:1。核桃油中还富含多种功能性活性成分，如生育酚、多酚和植物甾醇等。由于核桃油的营养价值及市场需求大幅增加，同时消费者对核桃油提出了更高的营养需求、风味需求和安全需求。因此，亟待开发高附加值的核桃油产品以满足消费者的需求。

在这项研究中探讨了热空、微波和翻炒三种预处理方法对核桃仁微观结构变化的影响，同时对预处理后所得核桃油的理化性质、脂肪酸组成、营养成分、抗氧化特性和挥发性成分进行了综合分析，揭示了核桃油中微量成分和关键风味物质的变化，为优化核桃加工工艺和了解核桃营养成分的形成规律提供了基础数据。研究结果可为开发和利用具有浓郁风味的核桃油产品提供参考。

结果表明，热预处理显著提高了核桃油中总酚、生育酚和植物甾醇等微量营养素的含量，其中微波法生产的核桃油总微量营养素含量为2316.71 mg/kg，且具有更长的氧化诱导期（4.05 h）和更高的出油率（2.48%）。对微波预处理后的核桃油进行风味分析，发现在微波预处理后的核桃油中，73种挥发性化合物中醛类化合物占28.77%，占总风味化合物含量的58.12%，均高于其他预处理方法后得到的核桃油。从主成分分析得到的综合评分来看，微波预处理可能是一种很有前途的方法，可以提高核桃油的芳香族特征风味。

不同预处理后核桃仁的TEM图像

a:未经处理;b:热空气;c:微波;d:炒

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/

article/pii/S0308814624007738?via%3

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