小酚酸调节热定形大豆蛋白-凝胶多糖凝胶的弹性

鱼凝胶产品，以其独特的弹性质地，在亚洲众多美食文化中占据着不可或缺的地位。为了打造出高品质的非动物源鱼凝胶替代品，除了确保蛋白质含量达到等效标准（一般为8-10% w/w）外，最大的挑战在于构建一种具有凝聚力的热固性凝胶。这种凝胶需展现出类似于橡胶球般的标志性弹性，即在经历大压缩变形时表现出非线性（增加）的刚度变化，同时在卸载过程中展现出低滞后性，从而确保口感的真实与自然。为了更精准地模拟亚洲传统鱼凝胶的特质，一个切实可行的方向是深入研究和构建由植物蛋白与碳水化合物水胶体共同组成的热固凝胶体系，以实现对纹理的精细调控。近年来，有关鱼糜加工中水胶体如何促进蛋白质热凝胶化的研究仍在持续进行，这不仅印证了鱼凝胶产品在地域文化中的广泛影响力，也为我们探索植物基替代品的可能性提供了宝贵的线索。尽管当前替代蛋白食品的发展趋势在很大程度上是由可持续性理念所驱动的，但由于缺乏能够精准调整质地细微差别的技术知识，植物基鱼凝胶类似物在市场上的普及程度仍有限。因此，未来我们需要在这一领域投入更多的研发力量，以期能够为消费者带来既美味又环保的替代选择。

本实验致力于探究两种常见的小酚酸——没食子酸和阿魏酸，如何与凝胶多糖及大豆蛋白之间产生各具特色的相互作用。实验结果表明，当阿魏酸与海藻糖在pH值为6的条件下以mM浓度共存时，我们观察到了一系列有趣的现象。首先，在温度达到或超过40℃时，大豆蛋白与阿魏酸之间的持久性相互作用显得相对微弱，这一发现是通过精密椭圆光度法得以验证的。其次，在由3% w/w的凝胶多糖网络和16.2% w/w的辅助蛋白质相组成的双连续微结构中，蛋白质的聚集行为受到了显著的抑制，这一结论是基于落射荧光显微镜的观察结果得出的。此外，相较于市售的商业鱼丸，我们制备的热定形凝胶在60-70%的压缩应变下展现出了更为显著的凝胶硬度变化，同时保持了类似的应力松弛率。基于以上发现，我们提出了一种新颖的水凝胶设计概念：微相非均质性和体积弹性受到辅助蛋白相聚集条件的影响，并且这种影响可以通过酚酸来进行调节。这一机制为微调弹性质地提供了全新的可能性，从而有望在食品加工领域为替代蛋白质的创新应用提供有力支持。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110054

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