不同链长和不饱和度脂肪酸对玉米淀粉-脂肪酸复合物结构、理化性质和消化率的影响

淀粉是许多食品的重要组成成分，对加工食品的质量属性有重大影响。目前的研究表明将淀粉与脂质络合可以形成淀粉-脂质复合物，这对于降低淀粉消化率有积极作用。其中，脂质结构是决定淀粉-脂质复合物结构和功能特性的关键因素。

本文研究了不同链长和不饱和度的脂肪酸对玉米淀粉形成淀粉-脂质复合物理化结构和体外消化特性的影响。结果表明玉米淀粉与脂肪酸之间形成了V型晶体结构，而具有不同结构的脂肪酸与淀粉形成的复合物表现出不同的V型晶体结构。十四碳和十六碳饱和脂肪酸形成的淀粉-脂质复合物具有较好的热稳定性，十二碳和十四碳饱和脂肪酸形成的淀粉-脂质复合物的抗性淀粉含量分别为21.77%和26.31%。此外，链长为10-14个碳的饱和脂肪酸产生的淀粉-脂质复合物有序结构较多，并显示出比其他饱和脂肪酸更强的分子间相互作用。对比18碳饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的配合物比饱和脂肪酸的配合物表现出更高的抗性淀粉和慢消化淀粉含量。不饱和脂肪酸与玉米淀粉的分子间相互作用比饱和脂肪酸更强。因此，脂肪酸结构显著影响了淀粉-脂质复合物的结构，进一步影响了其理化和消化特性。

不同链长与不饱和度脂肪酸对玉米淀粉形成淀粉-脂质复合物理化结构和体外消化特性的影响

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X20315782?via%3Dihub#sec4

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