不同烹调过程中高油酸花生的脂质分布变化

高油酸花生因其抗氧化强，货架期长，营养价值高而受到消费者和研究者的广泛关注。酱用或油用是花生的主要用途，在加工前的处理（煮、蒸、炸、烤……）不仅会影响花生的感官和质地，而且会改变脂质的特性。尽管花生的脂质图谱很重要，但尚未对高油酸花生脂质成分的热诱导变化进行系统研究。

脂质组学是一门相对较新的学科，越来越广泛地应用于食品领域中。目前，研究者们利用脂质组学已经成功地建立其他食品的脂质图谱，但尚未分析高油酸花生的脂质成分。

在本研究中，利用UPLC-Q TRAP-MS的脂质组学方法，研究了不同烹饪方法（煮沸、烘烤、油炸）下高油酸花生的脂质代谢产物变化。在煮沸、烘焙和油炸后的高油酸花生中鉴定了706种脂质代谢产物，在三组之间，分别有75、175和242种脂质代谢物差异表达。此外，与原始样品相比，在处理组的脂质图谱中观察到46种C18:1分子的甘油酯。另外对每个测试组的七种脂质过氧化物和六种抗氧化状态的进一步评估表明，煮沸的高油酸花生保留了最高水平的脂质和抗氧化活性，为高油酸花生的加工提供科学依据。

实验流程

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article

/pii/S0963996922000503

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