中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员团队：白藜芦醇对亚麻酸甘油三酯热致反式亚麻酸的消减机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员团队在国际知名学术期刊《LWT - Food Science and Technology》（JCR一区，IF：6.0）在线发表题为“Mitigation mechanism of resveratrol on thermally induced trans-α-linolenic acid of trilinolenin”的研究论文，系统探究了白藜芦醇对亚麻酸甘油三酯热致异构反式亚麻酸的消减机制，以期为食用油反式亚麻酸的精确调控提供理论依据。此成果是团队继2022年于Food Chemistry（JCR一区，IF：8.8）和2023年于Ultrasonics Sonochemistry（JCR一区，IF：8.4）发表的白藜芦醇抑制花生油热致异构反式脂肪酸（油酸和亚油酸）形成研究后，在白藜芦醇调控反式脂肪酸方面的新进展。中国农业科学院农产品加工研究所硕士研究生梁蔓竹为文章第一作者，王强研究员和郭芹副研究员为本文通讯作者。

食用油中不饱和脂肪酸在加热过程会异构化生成对人体健康有害的反式脂肪酸，开展食用油热致异构反式脂肪酸的调控研究，对有效提高油脂安全具有重大意义。亚麻酸是食用油中不饱和度较高的脂肪酸，在亚麻籽油和紫苏油中含量达59 ~ 71%，这些食用油加热过程中约30%的亚麻酸会发生异构化，产生1 ~ 4%的反式亚麻酸。现有对食用油热致异构反式亚麻酸的研究主要集中在其种类、含量、形成等方面，尚未见系统深入的调控机制研究。

本实验采用亚麻酸甘油三酯模拟食用油，探究了不同加热温度（180℃和200℃）和时间（4 h和8 h）下白藜芦醇对反式亚麻酸的抑制规律。结果发现白藜芦醇对反式亚麻酸的抑制率随着加热温度和时间的增加而增加，抑制率C18-3:9c,12c,15t > C18-3:9t,12c,15c > C18-3:9c,12t,15c，确证了白藜芦醇抑制反式亚麻酸的形成是通过抽氢异构和质子转移异构机制起作用，并发现其抑制的主要结合位点是亚麻酸的烯丙基位置，且与双烯丙基位的结合作用效果优于单烯丙基位的作用效果，为实现食用油反式亚麻酸的精确调控提供了理论支撑。

白藜芦醇抑制反式亚麻酸的质子转移反应机理

项目资助：

本研究得到新疆自治区重点研发计划项目（2021B02003-4，2021B02003-3）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（Y2022XK09）和国家自然科学基金（31772097）的资助。

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823010873

通讯作者介绍：

王  强

二级研究员/博士生导师

王强，二级研究员，博士生导师，国际食品科学院院士，中国工程院院士增选有效候选人，入围全球前2%顶尖科学家“终身科学影响力榜单”与2021、2022“年度科学影响力榜单”。现任中国农业科学院植物蛋白结构与功能调控创新团队首席专家，国家花生产业技术体系加工研究室主任、九三学社中央农林委委员，新疆自治区油料产业技术体系首席科学家。全国优秀科技工作者，全国首批农业科研杰出人才，全国科技助力精准扶贫先进个人，入选国家“百千万人才工程”并获“有突出贡献中青年专家”荣誉称号，享受国务院特殊津贴，农业农村部神农英才“领军人才”，中国农业科学院领军人才，中国粮油学会花生食品分会会长，中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长，Journal of Integrative Agriculture食品栏目执行主编、NPJ Science of Food编委、Foods客座主编。

长期从事粮油加工与营养健康领域科学研究，首次构建了花生加工适宜性评价技术，筛选出加工专用品种，解决了我国花生混收混用、产品品质差的瓶颈问题；颠覆了传统压榨技术与方法，建立了国内第一条花生低温制油与蛋白联产生产线，开发出高品质系列新产品，推动了花生加工业的高质量发展；在国际上首次提出高水分挤压过程中蛋白纤维结构形成的“分层叠变”新理论，创建了基于高水分挤压的植物基肉制品颠覆性加工技术，革新设计了智能化加工装备和可视化平台，引领了产业发展方向。主持“十三五”国家重点研发计划专项（基础研究类）、国家自然科学基金、863、公益性农业行业科研专项等国家项目40余项。以第一完成人获得2014年国家技术发明二等奖、2013和2019中华农业科技奖一等奖、2015年中华农业科技奖“优秀创新团队类”、2012年ICC最高学术奖、2014年中国专利优秀奖、2017年中国商业联合会科学技术奖特等奖、2019年中国农业农村十大新装备，主笔撰写的《关于大力发展新疆花生产业夯实新疆长治久安基础的建议》、《关于“大力推动我国花生产业高质量发展”的建议》分别得到中共中央领导和国务院领导的批示。授权发明专利100余项（其中国际专利12项），软件著作权12项，制修订国家和行业标准10项，出版著作13部（英文专著3部），发表学术论文340余篇，其中SCI论文130篇、IF>10 35篇，IF>15 2篇，ESI全球前1%高被引论文6篇，F5000高被引论文1篇，h-index 41，总被引约6000次，培养硕博研究生、博士后及外国留学生120多人。

郭芹

副研究员/硕士生导师

郭芹，博士/副研究员，硕士生导师，兼任中国粮油学会花生食品分会秘书长，中国粮油学会第九届理事、中国优质农产品开发服务协会专家委员会委员。研究方向：油脂蛋白加工过程品质调控与功能提升机制。主持国家自然科学基金面上项目、“十三五和十四五重点研发”子课题、中国博士后基金重点资助项目、中国博士后基金面上项目、北京市自然科学基金面上项目、新疆自治区重点研发计划等国家及省部级课题15项。获2023年中国粮油学会“最美粮油科技工作者”、2022年中国粮油学会第三届青年科技奖、2019年神农中华农业科技一等奖、2015和2020年中国粮油学会科学技术二等奖及2014年中国农业科学院“优秀博士后”，2022年被评为中国农业科学院农产品加工研究所“科技创新先锋“、入选2023年度所“珠峰计划”A类科研英才；在Chemical Engineering Journal（IF:16.744）、Progress in Lipid Research（IF:14.673）、Journal of Cleaner Production（IF:11.071）等期刊发表高水平学术论文84篇，申请发明专利54项（国际专利3项），授权发明专利24项（国际专利2项），授权实用新型专利2项；获得软件著作权1项；参与制修订国家标准4项，农业行业标准3项；主编专著1部，副主编专著2部，参编专著3部；担任期刊Foods（IF:5.561）客座编辑。

第一作者介绍：

梁蔓竹

硕士研究生

梁蔓竹，中国农业科学院农产品加工研究所2021级硕士研究生。获中国农业科学院研究生院2023年度研究生大北农奖学金、中国农业科学院研究生院社会活动优秀奖和上海市优秀毕业生等荣誉，课题为植物甾醇对玉米油热致异构作用研究及应用。目前以第一或共一作者在Ultrasonics Sonochemistry（JCR一区，IF:8.4）和LWT - Food Science and Technology（JCR一区，IF:6.0）等期刊发表学术论文3篇，参与发表学术论文8篇，申请专利1项，参编著作1部。