中国农科院加工所王强团队：阐述了食品级乳液凝胶的制备与应用最新研究进展

  近日，中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员团队在食品领域国际顶级期刊《Food Chemistry》(JCR一区，IF=9.231)在线发表了题为“Advances in preparation and application of food-grade emulsion gels”的综述文章，阐述了食品级乳液凝胶的制备与应用最新研究进展，是该团队在植物蛋白基乳液品质功能调控拓展的新方向。中国农业科学院农产品加工研究所2020级硕士研究生职兰懿为论文第一作者，王强研究员和石爱民研究员为共同通讯作者。

  乳液凝胶是由乳液通过物理、酶促、化学方法或它们的组合产生的具有三维网状结构的半固体或固体材料。乳液凝胶由于其独特的性质，它们作为生物活性物质和脂肪替代品的载体，被广泛应用于食品、制药和化妆品行业。原材料的改性，以及不同加工方法和相关工艺参数的应用，深刻影响了凝胶形成的难易程度、微观结构和所得乳液凝胶的硬度。该文回顾了近十年来乳液凝胶的分类、制备方法、加工方法和相关工艺参数对乳液凝胶结构功能的影响等方面的重要研究。该文还强调了乳液凝胶作为生物活性物质载体、脂肪替代物以及3D打印材料在食品体系中的应用现状，并对需要为乳液凝胶的创新应用，特别是在食品行业的创新应用提供理论支持的研究方向提供了未来展望。

项目资助：

  本综述得到了国家自然科学基金（32172149, U21A20270）、中国农业科学院青年创新专项（Y2022QC11）、农业科技创新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）的资助。

乳液凝胶制备过程中原料改性方法示意图

通讯作者简介：

  王强，二级研究员，博士生导师，国际食品科学院院士，2021年中国工程院院士增选有效候选人，入围“全球前2%顶尖科学家榜单”。现任中国农业科学院植物蛋白结构与功能调控创新团队首席专家，国家花生产业技术体系加工研究室主任、九三学社中央农林委委员，新疆自治区油料产业技术体系首席科学家。全国优秀科技工作者，全国首批农业科研杰出人才，全国科技助力精准扶贫先进个人，入选国家“百千万人才工程”并获“有突出贡献中青年专家”荣誉称号，享受国务院特殊津贴，农业农村部神农英才“领军人才”，中国农业科学院领军人才，中国粮油学会花生食品分会会长，中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长，Journal of Integrative Agriculture食品栏目执行主编、NPJ Science of Food编委、Foods客座主编。

  长期从事粮油加工与营养健康领域科学研究，首次构建了花生加工适宜性评价技术，筛选出加工专用品种，解决了我国花生混收混用、产品品质差的瓶颈问题；颠覆了传统压榨技术与方法，建立了国内第一条花生低温制油与蛋白联产生产线，开发出高品质系列新产品，推动了花生加工业的高质量发展；在国际上首次提出高水分挤压过程中蛋白纤维结构形成的“分层叠变”新理论，创建了基于高水分挤压的植物基肉制品颠覆性加工技术，革新设计了智能化加工装备和可视化平台，引领了产业发展方向。主持“十三五”国家重点研发计划专项（基础研究类）、国家自然科学基金、863、公益性农业行业科研专项等国家项目40余项。以第一完成人获得2014年国家技术发明二等奖、2013和2019中华农业科技奖一等奖、2015年中华农业科技奖“优秀创新团队类”、2012年ICC最高学术奖、2014年中国专利优秀奖、2017年中国商业联合会科学技术奖特等奖、2019年中国农业农村十大新装备，主笔撰写的《关于大力发展新疆花生产业夯实新疆长治久安基础的建议》、《关于“大力推动我国花生产业高质量发展”的建议》分别得到中共中央领导和国务院领导的批示。授权发明专利100余项（其中国际专利12项），软件著作权12项，制修订国家和行业标准10项，出版著作13部（英文专著3部），发表学术论文340余篇，其中SCI 论文130篇、IF>10 35篇，IF>15 2篇，ESI全球前1%高被引论文4篇，F5000高被引论文1篇，被引近3000次，培养硕博研究生、博士后及外国留学生120多人。

  石爱民，研究员，硕士生导师，全国粮食行业青年拔尖人才、入选中国科协青年人才托举工程，中国粮油学会粮油营养分会理事，国际学术期刊《Frontiers in Nutrition》副主编、《Journal of Integrative Agriculture》青年编委、《Foods》编委，以及多个国际期刊审稿人，国家自然科学基金、北京市自然科学基金同行评议专家。

长期从事植物蛋白等食品大分子胶体科学与技术研究工作，在植物蛋白修饰改性、植物蛋白基Pickering乳液构建、活性成分控释与递送领域取得了创新性成果。先后主持国家自然科学基金面上/青年、十三五国家重点研发计划项目子课题、新疆自治区重点研发专项课题、中国农科院青年创新专项等项目课题10余项；牵头负责横向项目6项。研究成果曾被选为“十三五”国家科技创新成就展参展成果，获2018年中国粮油学会第一届青年科技奖1项（第1）、2019年神农中华农业科技一等奖1项（第3）、2017年全国商业联合会科学技术特等奖1项（第2）。发表学术论文100余篇，其中第一作者和通讯作者在Angewandte Chemie（IF:15.336）、Redox Biology（IF:11.799）、Critical Reviews in Food Science and Nutrition（IF:11.176）等期刊发表SCI论文30余篇，JCR一区22篇、IF>10论文14篇、ESI全球前1%高被引论文3篇、封面论文2篇，总引用超过2300余次，h指数25；副主编著作2部，参编英文著作3部；授权国际专利7项、国家发明专利34项；制订农业行业标准2项。

  职兰懿，中国农业科学院农产品加工研究所2020级硕士研究生，曾获得2020-2023年中国农业科学院学业奖学金等荣誉。主要研究方向为植物蛋白基乳液凝胶构建与品质功能调控，参与国家自然科学基金、科技部高端外专、新疆自治区重点研发专项课题、中国农科院青年创新专项等课题4项。近五年，以第一作者在Food Chemistry、生物技术进展等知名期刊发表论文2篇，申请国家发明专利1项。