2022-团队首次系统综述了食品中反式脂肪酸的最新研究进展
近日，中国农业科学院农产品加工研究所王强团队在国际知名学术期刊Progress in Lipid Research（中科院1区，IF：14.673）在线发表了题为“New Research Development on Trans Fatty Acids in Food: Biological effects, Analytical Methods, Formation Mechanism, and Mitigating Measures”的综述，这是团队致力于反式脂肪酸（TFAs）研究近年取得的一项重要成果，首次从生物学和化学角度系统总结了食品中TFAs最新生物效应、分析方法、形成机理及消减措施，推动了食品TFAs研究的进步。中国农业科学院农产品加工研究所郭芹副研究员、2020级博士研究生李甜和屈阳为论文共同第一作者，王强研究员为论文通讯作者。
反式脂肪酸（TFAs）是含有至少一个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸（UFAs），长期摄入TFAs在一定程度上会对人和动物造成各种疾病。在过去十年，各国实施了多项政策行动以限制食品中TFAs含量，减少其摄入量。WHO研究表明，过量摄入TFAs（>总能量摄入的1%）将导致每年超过500,000人死于冠心病，并提高心脏病风险21%，死亡率增加28%，引起了全球关注。为了解决这一问题，WHO于2018年5月14日发布了一项行动计划，到2023年从全球食品供应中消除工业生产的反式脂肪。因此，人们对TFAs的摄入应尽可能降低。
本文从生物学和化学角度对食品中TFAs的生物学效应、分析方法、形成及消减措施等方面的最新动态进行了详细总结和介绍。特别强调了2015-2021年期间，在TFAs各异构体的危害、快速易用的新分析方法、形成机制和动力学、可能的消减机制以及新/改进的消减措施方面的研究进展。在TFAs生物学效应方面，重点总结了TFAs各异构体与心血管疾病、冠心病、癌症、糖尿病、肥胖等的潜在相关关系。在TFAs分析方法方面，除了优化的预处理和改进的IR、GC/GC-MS、HPLC/HPLC-MS、RS及NMR之外，快速预处理、TOF-MS、UPLC/UPLC-MS、UPC2-MS、GC-combustion-IRMS以及GC-VUV技术显著提高了各类食品中TFAs的分析速度和效率。同时，一些新建立的GC-FTIR、GC-NMR、RP-HPLC-FTMS、HPLC-ESI-Q-TOF、UHPSFC及在线visibl-NIR拓宽了TFAs分析的方法选择。在TFAs形成机制方面，深入总结了自由基异构机理（氧化异构、抽氢异构和直接异构），重点介绍了新提出的质子转移异构机理，同时强调了过渡态和中间体结构的重要性；详细讨论了食品中影响TFAs形成公认的和新的因素；并介绍了一些最新建立的动力学模型。在TFAs消减方面，系统阐述了食品中TFAs消减措施及可能的消减机制；除了公认的消减措施，使用外源性添加剂，如N2和抗氧化剂，也是减少TFAs的有效方法。
展望未来，稳定、快速、易于使用、低成本/在线方法将是TFAs检测方法研究的重点；UFAs尤其是多不饱和脂肪酸（PUFAs），如C18:2、C18:3的氧化异构、直接异构、抽氢异构、加成异构机理仍需深入探讨；随着TFAs消减措施的不断提高，消减机制亟待深入研究，同时要进一步探寻高效抑制TFAs与保持适宜食品感官品质的有效措施，并关注添加剂对食品安全性的影响。
项目资助：
本研究得到了新疆自治区重点研发计划（2021B02003-4、2021B02003-3）、国家自然科学基金（31772097、31271851）、国家重点研发专项计划（2017YFC1600600、2016YFD0400200）以及中国博士后基金（2014M561105、2015T80158）的资助。
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