基于植物蛋白基 Pickering 乳液的冰淇淋产品制备关键技术

1. 成果简介

本项目利用热交联、酶交联、高速剪切、高压均质制备Pickering颗粒，并基于此技术制备新型植物基冰淇淋产品，产品膨胀率与市售冰淇淋相近，质构细腻，保形性良好。与传统冰淇淋相比，可降低乳化剂添加量，可完全替代乳基辅料及乳源乳化剂，达到100%植物源，是一款风味独特且绿色低碳的休闲食品，具有进一步开发系列植物基冷冻食品的潜力。

2. 加工工艺

植物基冰淇淋及其制备工艺

3. 知识产权

相关成果已申报国家发明专利2项。

4. 市场前景

2013-2017年全球植物基食物饮料产品的年复合增长率达到了62%。相较于乳基冰淇淋，植物冰淇淋热量含量更少，无反式脂肪酸，适合乳糖不耐受的消费者。2018年全球植物基冰淇淋市场规模约为4.6亿美元。预计2024年全球植物基冰淇淋的市场规模可以超过10亿美元。本项目为植物基冰淇淋产品的制备提供了新途径新方法，所制备的植物基冰淇淋具有与乳基冰淇淋相似的特性，市场前景广阔。