新型植物基酸奶制备关键技术

1. 成果简介

本团针以花生、核桃等坚果为原料，以消费者可接受度为导向，采用自助研发的预处理工艺并结合复合菌种发酵成功开发了花生酸奶、核桃酸奶加工工艺，产品糖酸比适宜，并在感官、质构、流变和活菌数等方面均与传统酸奶相近。

1. 加工工艺

植物酸奶制备工艺

1. 知识产权

相关研究成果已申请发明专利1项。

1. 市场前景

酸奶是一类深受消费者喜爱的饮品，2015年至2020年间我国酸奶市场规模增长了200%。然而以动物乳为原料的传统酸奶常年来一直存在着引起过敏及高胆固醇含量等诸多问题。近年来，植物基酸奶的问世可以有效解决上述问题。虽然全球植物基酸奶市场规模逐年递增，但在中国市场仍处于起步阶段，主要问题集中在市售的植物基酸奶几乎全为大豆基酸奶，产品品类单一、豆腥味重、口感差，这严重制约了植物基酸奶产业的发展。团队开发的植物基酸奶可突破上述瓶颈，所制产品酸度适宜（＞70°T），pH 在4.1-4.3之间，与市售销量领先的传统酸奶一致且符合酸奶国家标准，此外该产品口感润滑、黏度适中，还富有原料发酵后的特殊植物基风味，具有良好的市场前景。