张鑫煜
创建时间：2023-04-20 00:35
个人介绍：
张鑫煜，2022级硕士研究生
Email：xinyuzhang0822@163.com
2018-2022：江南大学 食品学院
2022-至今：中国农业科学院 农产品加工研究所
课题简介：植物蛋白起泡性提升及产品开发
蛋白泡沫是泡沫型食品的主要组分，在蛋糕、点心、奶糖、冰淇淋等泡沫型食品中,蛋清蛋白和乳清蛋白是最为广泛应用的蛋白质起泡剂,它们能形成稳定而细腻的泡沫来赋予食品特定的质构。然而随着上述两类蛋白价格日益提高,供应常常受禽流感等食品安全问题的干扰而不太稳定,将植物性蛋白取代动物性蛋白的研究受到了越来越多的关注另外,植物蛋白所隐含的健康价值也日益受到重视,将植物蛋白进行改造,形成具有良好起泡性的食品配料,引起了广泛的兴趣。植物蛋白蛋白营养价值高，价格低廉，供应稳定，有很多良好功能性质。但天然植物蛋白的起泡能力和泡沫稳定性却往往并不理想，无法满足实际应用的需求。目前常用物理方法、酶法改性、与多糖相互作用等方法提高植物蛋白的起泡性和泡沫稳定性。本课题将构建更加绿色高效的蛋白起泡性提升技术，开发出起泡性良好的发泡蛋白产品，拓展植物蛋白起泡性提升技术，满足食品加工需求，增加发泡蛋白在食品行业的应用范围。
获得荣誉：
2019-2020学年获江南大学三等学业奖学金
2021年获全国大学生生命科学竞赛江苏省二等奖
