中国农业科学院农产品加工研究所王强团队：植物基肉制品营养组成分析与评价

营养健康是消费者关注度较高的植物基肉制品热点话题。植物基肉制品的蛋白质含量可高达30%以上（猪肉的3倍），脂肪含量低于传统动物肉制品且多为不饱和脂肪酸，具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素，富含人体必需氨基酸等优点，是一种高蛋白低脂肪的营养健康食品。但目前的植物基肉制品与动物肉相比还存在一些营养方面的差距，如B族维生素、硒元素、锰元素等微量营养素含量低，锌元素、铁元素及其他维生素仍需进一步均衡、强化，消化吸收特性尚不明确。因此，为充分了解国内外市售植物基肉制品营养品质现状，中国农业科学院农产品加工研究所王强研究团队筛选了国内外30 种市售植物基肉制品，对其营养组成、营养质量指数（INQ）和营养当量值（NEU）进行了分析，通过相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法，建立了植物基肉制品营养素组成综合评价模型，并进行了分级分类评价。

结果表明，市售植物基肉制品以植物基鸡块、植物基牛排等半成品为主，营养评价指标主要包括能量（140.85~1076.00 kJ/100 g）、蛋白质（5.20~25.00 g/100 g）、脂肪（1.00~22.00 g/100 g）、碳水化合物（1.40~24.58 g/100 g）和钠元素（313.00~1080.00 mg/100 g），有的还特别标识含有膳食纤维、钙元素和铁元素等。聚类分析发现，高蛋白（≥12.00 g/100 g）产品有23 种，占比76.67%，以植物基牛排、植物基鸡块为主；低脂肪（≤3.00 g/100 g）产品有植物基香肠和植物基猪肉共2 种，占比6.67%；低碳水化合物（≤5.00 g/100 g）产品有11 种，占比约36.67%，包括植物基鸡块、植物基猪肉和植物基牛排等。相关性分析显示，植物基肉制品的能量和NEU 值呈极显著正相关（P<0.01），二者与蛋白质含量、碳水化合物含量和INQ 值呈极显著负相关（P<0.01）。利用植物基肉制品营养素组成综合评价模型F=0.674F1+0.175F2+0.151F3 计算产品综合得分，将30 种产品分为四类，综合得分越高，其营养品质越好。本研究为植物基肉制品营养品质改良提升提供了方法参考。

图1 市售植物基肉制品营养组成聚类分析图

（右侧数字表示每100g食物含有能量及各营养素含量）

图2 市售植物基肉制品营养素分布直方图

近日，《植物基肉制品营养组成分析与评价》在中文核心期刊《中国粮油学报》网络首发。该研究得到了国家重点研发计划（2021YFC2101402）、国家自然科学基金（31901608）和中国农业科学院科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的资助。

原文链接：DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000050。

供稿人：张金闯