2020-多糖乳化性改善方法、构效关系及应用研究进展

多糖因具有生物活性和多种功能特性而备受关注，但仅少数具有两亲性的多糖具有乳化性，严重制约其在各领域的应用。本文综述了多糖乳化性改善的物理、化学和生物方法，结构对乳化性的影响及其在食品中应用现状，分析了目前存在的问题，对未来的发展趋势进行了展望，旨在为提升多糖乳化性，拓宽其应用领域提供依据。

以多糖结构、功能和药用价值为核心的糖工程被认为是是继蛋白工程、基因工程后生物化学和分子生物学领域中最后一个巨大的科学前沿。多糖具有优良的理化性质和广泛的药理作用，在食品、化妆品、医药等领域具有广阔前景[1]。多糖的结构与构象是其重要的结构特征，与其理化性质和生物活性密切相关，如分支度为 0.4 的香菇多糖具有三级螺旋结构，在水溶性方面更有优势，而线性连接的凝乳聚糖在室温下几乎不溶于水[2]。多糖具有氨基、羟基、羧基等多个基团，但多数天然多糖主要是亲水的，很少有天然多糖在油水界面具有表面活性，适合作为乳化剂[3]。各国学者采用物理、化学和生物方法修饰多糖以改善其乳化性，研究其构效关系。本文对多糖的乳化性改善方法、构效关系及在 食品中的应用进行综述，旨在为提高多糖乳化性，扩大应用范围提供参考。