高品质花生酱制备关键技术

u  成果简介

针对目前花生酱加工产业面临的原料加工专用化未实现、花生酱品质评价标准缺乏、花生酱产品结构比较单一、差异化优势亟待建立四大问题，团队系统开展花生酱加工专用品种筛选及专用工艺优化。收集了我国主栽和高油酸花生品种，通过烘烤、研磨等工艺制备花生酱，系统分析了花生酱的色泽、挥发性风味物质含量、质构和粒度等品质指标，并组织专业感官评价小组对花生酱进行感官评价，明确了不同花生品种制备花生酱的品质。综合理化分析和感官评价结果，建立了花生酱品质标准，其中色泽（L:50~60；a: 9~12；b:27.5~28.5），香味（2,5-二甲基吡嗪＞4；2,3,5-三甲基吡嗪＞1；2,3-二氢苯并呋喃＞5；2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮＞1，单位mg/L），组织状态（坚实度:30~52；内聚性：15~30，单位g），口感(粒度DX(50)(μm)<120)。该标准明确了高品质花生酱的指标范围，为原料加工适宜性评价及酱用品种筛选提供了数据支撑。目前已筛选酱用花生品种11个，建立了专用品种的专用加工工艺，并在企业进行中试放大优化。

u  加工工艺

u  市场前景

组织了多次花生酱产品品评会，与会的行业领军企业及专家学者一致认为，采用专用品种及专用工艺生产的花生酱色泽、风味较全球花生酱市场占有率最高的美国积富（JIF）更优，产品具有强大的国际竞争力及广阔的市场前景。