植物蛋白团队在国际期刊发表“食品级高内相Pickering乳液及其在3D打印中的应用研究进展”综述文章

高内相Pickering乳液（HIPPE）是分散相体积分数(Φ)大于最大填充体积分数(Φ_max)的乳液，具有稳定性高、安全性好和优异的耐奥斯特瓦尔德成熟等特点，在递送活性物质、脂肪代替品等食品领域具有广泛前景。与使用表面活性剂的传统乳液相比具有非常明显的优势：如减少乳化剂对人体的危害作用；生产成本减少；环境友好等。团队基于前期在花生分离蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白等微凝胶颗粒制备及其高内相Pickering乳液的构建，以及基于Pickering乳液的新型植脂奶油3D打印等方面的研究成果，近期再次以天然大分子颗粒稳定的HIPPE为对象，系统综述了其颗粒分类、稳定机理及其在3D打印中的应用。根据颗粒分类，蛋白质、多糖及其复合颗粒在食品级HIPPE中具有广阔应用前景。通过对固体颗粒进行复合或表面改性，改善颗粒的三相接触角使其处于90°左右,颗粒不可逆的吸附在油水界面膜形成稳定的乳液。HIPPE作为具有剪切变稀特性的假塑性非牛顿流体可以顺利从3D打印机的喷嘴挤出，同时足够的粘度可以保持打印形状的分辨率，在3D打印领域具有巨大的应用潜力。通过考察高内相Pickering乳液的流变特性、稳定性等因素，同时考虑营养、风味、颜色、造型等因素，开发易吞咽和特殊形状食品的3D打印，拓展高内相Pickering乳液在食品工业中的应用前景。

该研究成果发表在国际期刊《Nanomaterials》（JCR一区，IF=5.719）上。加工所与河北农业大学联合培养硕士研究生吴超为论文第一作者，王强研究员和石爱民研究员为共同通讯作者，奥地利维也纳大学Marc Pignitter教授为主要合作者。该研究得到了国家自然科学基金（32172149, U21A20270）、中央公益性科研单位基础研究基金（Y2022QC11）和农业科技创新工程(CAAS-ASTIP-2022-IFST)资助。

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原文链接：

https://www.mdpi.com/2079-4991/12/17/2949