个人介绍:

吴必聪2021硕士研究生

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2016-2019:山东畜牧兽医职业学院 食品与药品科技系

2019-2021青岛农业大学 食品科学与工程学院

2021-至今:中国农业科学院 农产品加工研究所


课题简介:植物基酸奶专用发酵菌种筛选与制备工艺优化

近几年,“植物基”可谓是全球食品界的大热词汇。Innova Market Insights(追踪全球食品创新趋势的机构),他们一直在关注植物基的趋势,从2017植物的突破,到2019年的植物王国,他们预测2021年将掀起植物基革命

 植物基酸奶是一种以大豆、坚果、燕麦等植物基原料作为基底的酸奶,相对于以牛奶为基底的传统“动物型酸奶”,以植物为原料可以最大限度规避胆固醇,脂肪和糖等“有害元素”,甚至避免奶牛饲养过程中的生产污染,从而更趋近于当代消费者对健康、环保的极致追求。其实植物性饮食在中国虽由来已久,但随着中国环境的改变,中国消费者的饮食习惯也开始出现变化,动物性饮食明显增加(包括肉类、牛乳、发酵牛乳等),因此以豆奶为主的植物基乳制品呈下滑趋势。直到近两年,随着消费者对健康的关注及各方努力,中国植物基饮食才开始回升,维他豆奶、杏仁露、六个核桃等逐渐成为植物替代乳制品中的超级单品,植物奶在中国发展不再止于豆浆,开始出现产品及场景的多样性。

综上,本研究将通过对植物原料的蛋白含量、水分含量、总糖含量、脂肪含量等进行组成分析,挖掘潜在的植物基酸奶原料。并通过对比不同发酵菌的产酸能力、生长曲线等指标,结合植物基酸奶制备工艺中对预处理(烘烤处理、半脱脂处理)及发酵工艺的优化,通过表征植物基酸成品的持水性、流变特性、稳定性、微观结构、感官特性,确定植物基酸奶专用发酵菌种及制备工艺。最后,经酸奶工厂中试试验,验证植物基酸奶专用发酵菌种及制备工艺的可行性。该研究将为开发植物基酸奶提供理论依据和数据支持。


获得荣誉:

2021 第七届中国国际“互联网+大学生创业大赛银奖

2020 青岛农业大学二等奖学金

2020 青岛农业大学优秀学生干部

2019 山东省优秀毕业生

2018 国家励志奖学金


张甜甜

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吴必聪

发表日期:

2022-06-13

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