个人介绍:

李同庆2021硕士研究生

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2017-2021河北农业大学 食品科技学院

2021-至今:中国农业科学院 农产品加工研究所

课题简介:酶法交联及其在植物基鱿鱼丝的应用研究

随着人口增加,食品生产方式和消费面临严峻挑战,植物基肉制品产业迅猛发展,对于缓解食用资源短缺、环境负担加重、居民膳食失调等具有重要意义。植物基肉制品中蛋白质含量可达30%(猪肉的3倍),脂肪含量低,富含膳食纤维,具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素等特点,能够预防及减少文明病,发展前景广阔。然而,植物基肉制品产业发展面临诸多挑战,目前市场上多数产品缺乏类似动物肉的口感和质地,是植物基肉制品难以被消费者广泛接受的主要原因之一,仍需要适宜的加工技术手段增强植物基肉制品的质地与纤维性能。酶改性技术与挤压技术均能在改善植物蛋白结构和功能性质方面发挥重要作用,因此如果将酶诱导植物蛋白与高水分挤压工艺有机结合,进而促使类似动物肉的纤维结构形成,在挤压与酶改性联合应用的同时能够减少酶的使用量、缩短加工时间、提高产品质量、加快大分子变性和交联等,对改善和提高植物基肉制品品质具有重要作用。

获得荣誉:

2021学年获中国农业科学院学业奖学金等奖


罗舒舒
崔颢凡

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李同庆

发表日期:

2022-06-13

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