中国农业科学院农产品加工研究所王强团队在基于Pickering乳液体系的素食沙拉酱研究方面取得新进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员团队在国际著名学术期刊Food Chemistry（IF=7.514）在线发表了题为“Edible mayonnaise-like Pickering emulsion stabilized by pea protein isolate microgels: Effect of food ingredients in commercial mayonnaise recipe”的最新研究成果。该团队在植物蛋白基Pickering乳液的稳定机制及工业化应用方面开展了系列研究，此成果是继2018年于“Angewandte Chemie International Edition” （Jiao, et al., 2018, ESI前1%高被引, 143次被引用）发表的植物蛋白基高内相Pickering乳液相关研究后，在Pickering乳液应用领域的又一延续性工作。中国农业科学院农产品加工研究所硕士研究生李嗣生、博士后焦博和助理研究员孟实为论文共同第一作者，刘红芝研究员和王强研究员为共同通讯作者。

 传统沙拉酱是以蛋黄作为乳化剂的O/W乳液体系，其油脂含量超过70%，存在潜在的致肥胖、心脑血管等疾病的风险。近年来，使用基于颗粒乳化剂的Pickering乳液制备品质稳定、营养健康的素食沙拉酱成为了研究热点，但在工业化生产过程中常用沙拉酱配料会改变体系环境，从而影响最终产品的品质。该论文研究了糖、盐、醋等常见沙拉酱配料对豌豆蛋白基Pickering乳液体系品质特性的影响规律，使用实验室研究得到的最优配方和工艺开展了100 kg级别的中试试验，验证了配方和工艺的工业化可行性。

结果表明，在pH 3.5条件下达到乳液最小粒径（47.0 μm），随着NaCl浓度的升高，乳液粒径最高达到75.9 μm，蔗糖则对乳液粒径的变化影响不显著（图1）。通过分析乳液粒径、粘度、触变恢复性和稳定性的变化规律，最终选择在pH 3.5，NaCl 350 mmol和4 wt%蔗糖的条件下进行100 kg级中试放大，所得素食沙拉酱的触变恢复性接近100%，其品质特性与市售产品接近（图2）。本研究表明，基于豌豆蛋白稳定的Pickering乳液可以用于素食沙拉酱的制备且工业化前景良好。

原文链接：Edible mayonnaise-like Pickering emulsion stabilized by pea protein isolate microgels: Effect of food ingredients in commercial mayonnaise recipe - ScienceDirect

转载于《食品科学》杂志