背景介绍

花生及其制品富含蛋白质、矿物质、必需氨基酸和必需脂肪酸(如油酸和亚油酸),被认为是一类对人类健康有益的食品。随着人们对乳制品需求量的增加,乳品的人均占有率低依然是亟待解决的问题。而使用花生即可制备各种乳品替代品,目前已有一些关于花生乳和花生酸奶的报道。奶豆腐做为一种独特的乳制品通常由牛奶制备,有研究表明植物基奶豆腐的产量和品质受多种因素影响,如品种、加工方式、凝固剂和贮藏时间等。

高压处理是普遍用于食品保鲜的非热食品加工技术,也广泛应用于果汁提取、植物化学物质提取、色素和油脂提取等领域。研究表明高压会影响豆腐的理化和感官特性,Fuchigami等人报道了在100-686 MPa压力下制备冷冻豆腐的结构和感官变化,并发现在400 MPa下制备的豆腐具有更好的口感。

目前没有关于以花生为原料制备奶豆腐的报道,且高压处理对花生奶豆腐制备和产率的影响也尚不明晰,因此本研究旨在开发一种以花生为原料的奶豆腐产品,并研究高压处理对其产率和理化特性的影响。

研究方法

花生原料浸泡12 h后手动脱红衣,在磨浆机中与水1:5研磨。所得花生乳含有87.98%水、3.41%蛋白质、1.62%脂肪、0.15%灰分和6.84%碳水化合物。将花生乳加热至90 ℃,加入硫酸钙(1%溶液)进行凝固,将凝固后的花生乳在豆腐机上以50 psi压制10 min,得到质地均匀的花生奶豆腐,另一组以600 MPa压制5 min制备。将两种方法获得的花生奶豆腐真空包装在低密度聚乙烯袋中于6±1 ℃下贮藏。分别计算并测定其产率、基础理化指标、色度值、质构特性、过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸值和感官可接受性。

结果与分析

如表1所示,在600 MPa下处理5 min后,花生奶豆腐产率变化显著,从传统工艺的120%增长到136%,且高压处理组的蛋白含量略高于传统处理样品,可能是由于高压导致蛋白质解离,使其能以更好的方式凝结。同时高压处理后的花生奶豆腐L值增加,a*值降低,b*值无显著改变;在冷藏45天的过程中a*值和b*值均显著增加,说明产品发生了褐变,且与高压处理样品相比,传统工艺制作的花生奶豆腐变化更为明显(图1)。质构测试的结果表明高压处理显著提高了花生奶豆腐的硬度、弹性、粘性和咀嚼性(p<0.05,表1),赋予了产品更好的质地属性,在冷藏过程中这种质地也能被更好的保留(图2)。然而两种花生奶豆腐的游离氨基酸含量在冷藏过程中均有所增加,表示产品出现酸败,且硫代巴比妥酸值和过氧化值也表现出同样的趋势,但高压处理的花生奶豆腐在脂肪氧化相关参数方面比传统处理组更加稳定(图3)。在45天的贮藏期内,两种花生奶豆腐的总体可接受性均会下降,传统方法制作的样品在冷藏15天后感官可接受性迅速下降,而高压处理组的感官可接受性下降缓慢,甚至在贮藏45天后仍被认为是可接受的(表2)。

表1.花生奶豆腐的理化特性

图1.冷藏期间花生奶豆腐的颜色变化

图2.冷藏期间花生奶豆腐硬度的变化

图3.冷藏期间花生奶豆腐酸败参数的变化

表2.冷藏期间花生奶豆腐的感官总体可接受性

结论

奶豆腐类的产品可通过传统方法或高压处理花生乳制备,在凝固前对花生乳进行高压处理可显著提高产率,所得花生奶豆腐与传统方法制作的产品相比具有更好地质地、颜色和感官特性,且在6±1 ℃条件下贮藏45天后,依然具有良好的可接受性。


原文链接:

https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.12782

供稿人:

伏威铭










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发表日期:

2021-07-09

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