干漂处理对花生化学变化和氧化稳定性的影响

背景介绍

花生是全世界公认的健康食品，可加工成花生酱、花生油和休闲花生食品等多种制品。脂肪是花生主要的常量营养素，含量在50%左右。加工和贮藏条件通常会对高脂食品产生负面影响。从健康的角度来看，花生中富含较多的不饱和脂肪酸是有益的，但不饱和脂肪酸容易氧化，进而导致产品气味、颜色和口感变差，缩短产品的保质期。花生脂质的氧化也可能伴随着脂溶性抗氧化剂如生育酚的减少，这也降低了其预期的食用品质。

在食品加工过程中，挥发性成分的变化也是评价花生产品品质的因素之一，例如加工过程可能会导致亚油酸和油酸的氧化产物增加。也有研究发现加工过程生成的挥发性化合物具有抗氧化、抗炎和抗菌特性等益处。

本研究对干漂花生的氧化稳定性进行了评价，并与去壳花生（未经处理的花生）的稳定性进行比较。同时通过加速氧化实验证实了干漂花生相对于未干漂样品在长期贮藏过程中具有较好的氧化稳定性。

研究方法

干漂工艺是在80±10 ℃处理2h。利用冷榨法提取花生中的油脂，放入棕色瓶中保存至-18℃下。测定其脂肪酸组成、生育酚含量和挥发性成分（顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法）。

模拟长期贮藏实验，将干漂花生和去壳花生放在聚乙烯塑料袋中，在25±0.5℃的温度下贮藏9个月。每周一至周五上午8点到下午5点，将样品暴露在光照环境下处理。提取花生中油脂，进行过氧化值（PV）测定、TBARS和氧化诱导（Rancimat）试验及DPPH自由基清除活性分析，来评估干漂花生和去壳花生的氧化稳定性。

结果与分析

干漂和去壳花生中的化学变化

表1总结了干漂花生和去壳花生的脂肪酸组成（g/100g油脂）。实验结果表明，干漂花生和去壳花生样品中的脂肪酸含量无明显差异，且两个样品中MUFA、PUFA和SFA的含量也没有差异。生育酚的含量如图1所示，四种生育酚同系物均存在于样品中，其含量依次为γ-生育酚>α-生育酚>δ-生育酚>β-生育酚。α-生育酚的含量在干漂过程中降低了34%，但其他生育酚的含量不受影响，这可能是因为不同化合物敏感性不同。

如表2所示，干漂花生冷榨油中检测出18种挥发性化合物，去壳花生冷榨油中仅有7种。同时，干漂产生的化合物主要为α-柠檬烯、γ-萜烯和对伞花烃，分别占总挥发性化合物的12%、10%和9.6%。研究表明，这些挥发性化合物在不同的食品中显示出不同的抗氧化能力，如抗菌、抗炎以及减轻氧化导致的损伤等。

加速氧化实验评价花生油脂的氧化稳定性

对干漂和去壳花生的冷榨油进行加速氧化试验，研究贮藏时间对花生氧化稳定性的影响。如图2所示，干漂花生和去壳花生的过氧化值分别增加了46%和31%，而TBARS分别增加了424%和80%。这表明，干漂花生油脂中产生的一级氧化产物降解为二级氧化产物的速度比去壳花生要快得多。

本研究中，干漂花生和去壳花生油脂的诱导期分别为9.5±0.12h和8.7±0.13h，差异不显著。加速氧化实验结果表明，经过干漂处理的花生在长期贮藏期间脂质不易氧化，为证实这一结果，对两个花生样品分别进行了常温贮藏实验（9个月）。如前所述，干漂花生的α-生育酚的含量降低，但干漂花生油脂的氧化稳定性却高于去壳花生。为研究干漂花生油脂的抗氧化活性，进行了DPPH自由基清除实验。干漂花生油脂和去壳花生油脂的清除率分别为0.79±0.03 μmol·TE/g和0.67±0.01μmol·TE/g，两者差异显著（p<0.05）。常温贮藏过程中花生过氧化值变化如图3所示。去壳花生油脂的PV从85.2±0.26 mg/kg（时间零点）增加到120±2.64 mg/kg，而干漂花生油脂的PV从73.9±9.5 mg/kg（时间零点）下降到52.6±3.9 mg/kg，表明干漂花生在长期贮藏期间具有更高的稳定性。

长期贮藏花生中油脂的诱导期实验结果如图4。贮藏前干漂花生和去壳花生油脂的诱导时间分别为9.5±0.12h和8.7±0.13h。去壳花生在贮藏9个月后相比于未贮藏花生的油脂诱导期有所降低。而干漂花生油脂的诱导期在贮藏一段时间后没有显著性差异。去壳花生油脂的诱导时间比干漂花生油脂的诱导时间段，贮藏前和9个月贮藏后的诱导时间分别低了8.2%和21%。

表1 干漂花生和去壳的脂肪酸组成(g/100g 油脂)

表2干漂花生和去壳花生中的挥发性化合物

图1 干漂花生和去壳花生的生育酚含量

图2 干漂花生和去壳花生油脂在加速氧化试验（60℃）中的氧化稳定性

图3 干漂花生和去壳花生在室温贮藏期间的氧化稳定性

图4 干漂花生和去壳花生油在诱导试验（110℃）中的氧化稳定性

结论

实验结果表明，花生中MUFA、PUFA、SFA的含量在干漂后没有变化，而总生育酚和α-生育酚的含量有所下降，两个样品中的其他生育酚同系物没有显著性变化。与去壳样品相比，干漂花生油脂具有更高的氧化稳定性，这表明生育酚的损失可能不如加工过程中几种挥发性抗氧化化合物的形成重要。使用DPPH自由基清除法评价了干漂花生α-生育酚损失和新化合物生成之间的平衡，结果证实了从干漂花生的油脂具有更高的抗氧化活性。目前的研究表明，挥发性化合物的产生如干漂花生中抗菌、抗氧化萜烯等化合物对健康有益，因此可以通过食用干漂花生的产品，如花生油、零食和花生酱等提高保健特性，同时企业生产方面也可通过使用干漂花生榨油来提高花生油的稳定性。

原文链接：

https://link.springer.com/article/10.1007/s11746-016-2838-1

供稿人：

陈奕颖