包装和贮藏前处理对花生贮藏过程中黄曲霉毒素含量的影响

背景介绍

黄曲霉毒素是曲霉菌的次级代谢产物，花生和花生制品在贮藏过程中易受黄曲霉毒素的污染。市面上大多数去壳花生被包装在聚丙烯编织袋或草编织袋中，使用不同包装材料会影响花生中的黄曲霉毒素水平。有研究表明，密封包装可以抑制花生中曲霉的生长和黄曲霉毒素的产生，也有一些研究表明烘烤有助于降低黄曲霉毒素水平。然而长期密封贮藏对黄曲霉毒素水平的影响研究鲜有报道，需要一种在适宜条件下贮藏花生的经济实用的方法来抑制曲霉的生长并减少黄曲霉毒素的污染，从而解决花生品质劣变的问题。综上所述，本实验研究了4种不同花生贮藏前处理方法和4种不同包装方式的贮藏效果，来确定控制花生中曲霉生长、黄曲霉毒素产生和脂质氧化的最佳条件。

研究方法

四种预贮藏处理方式为：

（1）经消毒处理的生花生（Raw-Cl）

（2）接种黄曲霉NRRL 3357的生花生（Raw-Inf）

（3）接种黄曲霉NRRL 3357的烘烤的、未热烫的花生（PRN-blanch）

（4）接种黄曲霉NRRL 3357的烘烤的、热烫的花生（PR-blanched）

四种包装方式为:

（1）聚丙烯编织袋（PS）

（2）密封包装（HP）

（3）装有氧气吸收器的密封包装（HPO）

（4）真空密封包装（HPV）

本实验研究了四种花生贮藏前处理对黄曲霉毒素产量和花生品质的影响；将不同前处理的样品包装在四个不同的包装体系中，并在温度30±1℃，水分活度为0.85±0.02条件下储存14周。

结果与分析

实验结果表明，如图1所示PS包装中Raw-Inf的样品真菌生长量最高，平均值为8.01*104 CFU/g；HP为1.07*103 CFU/g，HPO为14.55 CFU/g，HPV为57.82 CFU/g。同样，HP、HPV、HPO密封包装能够分别将样品中的黄曲霉毒素水平降低50.6%、63.0%和66.8%。PS包装的样品经烘烤和热烫处理后黄曲霉毒素水平降低了约74.6%（图1）。HPO包装的花生质量保持最好，其过氧化值（PV）为10.16 meq/kg，酸价（ρ-Av）为3.95 meq/kg，而PS包装中样品的PV为19.25 meq/kg，ρ-Av为6.48 meq/kg（图2、图3）。这些结果表明，使用脱氧密封包装有助于抑制黄曲霉毒素的产生和产品质量劣变。此外，花生分选处理、烘烤和热烫也具有减少花生贮藏期间黄曲霉毒素水平的作用。

图1 在四种包装体系（PS、HP、HPO、HPV）中，Raw-Cl（a）、Raw-Inf（b）、PR-blanch（c）和PRN-blanched（d）处理的花生黄曲霉毒素含量变化

图2 在四种包装体系（PS、HP、HPO、HPV）中，Raw-Cl（a）、Raw-Inf（b）、PR-blanch（c）和PRN-blanched（d）处理的花生PV值变化

图3 在四种包装体系（PS、HP、HPO、HPV）中，Raw-Cl（a）、Raw-Inf（b）、PR-blanch（c）和PRN-blanched（d）处理的花生ρ-AV值变化

结论

本实验研究表明，与Raw-Inf样品相比，在贮藏期间Raw-Cl、PRN-blanch、PR-blanched的样品中没有发现明显的真菌生长、黄曲霉毒素产生和脂质氧化现象。总的来说，尽管经烘烤和热烫处理的花生在储存期间产生的黄曲霉毒素水平较低，但就质量保持而言，Raw-Cl处理方式最佳。同时，带氧气吸收器的密封包装是抑制真菌生长、控制黄曲霉毒素水平和保持花生品质的最佳包装方式。

原文链接：

https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-018-3051-z

供稿人：

陈奕颖