烘烤对花生油化学成分的影响

研究背景

从烘烤的花生仁中提取的花生油风味宜人、营养丰富，深受市场和消费者的青睐。烘烤会导致花生中的酶失活、蛋白溶解到油中，降低了压榨过程中油脂分离的难度并提高了出油率。此外，烘烤过程中还原糖与游离氨基酸之间的美拉德反应提升了花生油的风味并提高了花生油的抗氧化活性。然而过高的烘烤温度会严重破坏蛋白质，从而降低了花生粕的应用价值，同时高温会使花生油颜色变深，甚至可能产生反式脂肪酸等有害物质。

大量研究通过量化烘烤花生仁的挥发性物质来来鉴定烘烤花生仁的风味成分，只有少量研究考察了烘烤对花生油营养价值、氧化稳定性和有害物质形成的影响。本研究的主要目的是监测不同温度和时间烘烤的花生仁中，花生油的酸价、过氧化值、脂肪酸组成、甘油三酯、微量营养成分、反式脂肪酸和氧化稳定性指数的变化。

研究方法和结果

在不同温度(160 ℃、170 ℃、180 ℃和190 ℃)和不同时间（10 min、15 min、20 min、25 min和20 min）下对烘烤花生仁进行烘烤，经研磨机快速研磨至粉末后使用实验室自制榨油机榨油，4000rpm离心去除毛油杂质后放置于4℃条件下储藏备用。

未经烘烤的花生中花生油的酸价为0.48mg KOH/g，烘烤后酸价在0.35-0.69 mg KOH/g之间。过氧化值在180℃-190℃下烘烤20-30 min和170℃下烘烤25-30 min均小于等于5 mmol/kg。生育酚、角鲨烯和反式脂肪酸的含量随烘烤温度或烘烤时间的增加而增加。脂肪酸和甘油三酯组成在烘烤前后无明显变化，氧化稳定性指数随烘烤温度和烘烤时间的增加而增加。

图1-烘烤温度和时间对花生油酸价和过氧化值的影响

图2-烘烤温度和时间对花生油中α-生育酚、γ-生育酚和角鲨烯含量的影响

图3-烘烤温度和时间对花生油中反式脂肪酸C18:1(A)、C18:2 (B)和C18:3 (C)的影响

图4-烘烤温度和时间对花生油氧化稳定性指数(OSI)的影响

研究结论

本文对不同烘烤条件下花生仁中提取的花生油的化学成分进行了分析。烘烤后酸价略有变化，过氧化值降低，生育酚、角鲨烯和氧化稳定性指数随着烘烤温度或时间的升高而升高，然而烘烤并没有改变脂肪酸和甘油三酯的成分。当烘烤条件为170 ℃烘烤20-30 min或180 ℃烘烤25-30 min时，能够在降低反式脂肪酸风险的同时保证花生油质量。

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820302371

供稿人：陈奕颖