高效油炸技术创新方法的最新进展

2020年8月10日，江南大学食品科学与技术国家重点实验室：Shoma Devi、张慜*、南京林业大学Ronghua Ju以及昆士兰大学Bhesh Bhandari等联合在Critical Reviews in Food Science and Nutrition（1区，IF：7.862）在线发表了题为“Recent development of innovative methods for efficient frying technology”的综述文章。这篇综述概述了油炸技术，然后介绍了新的研究趋势，并试图将重点放在创新的油炸技术上，这些技术已显示出替代传统或传统油炸工艺的潜力。

油炸是具有百年历史的最普遍的烹饪方法，目前仍用于制备工业和家庭规模的各种食品。与其他烹饪过程相比，油炸产生了一些独特的风味特征，但在油炸过程中还产生了其他一些对消费者不利和不可接受的特征。研究人员已经采取了各种技术方法来降低油炸产品的油含量，同时又不影响产品品质。这篇综述讨论了一些最近开发的油炸技术，可以改善产品品质，提高油炸效率，从而节省能源成本。研究人员使用的某些替代油炸技术的改良方法是真空油炸，微波油炸，微波辅助真空油炸，辐射油炸，超声处理油炸，空气油炸或它们的组合。在这篇综述中，研究者旨在对油炸产品品质维持的新油炸方法和预处理方法的某些特定方面提供详细的见解，以突出其新颖性和效率。

图1.油炸过程中油炸食品的品质变化。

图2.真空油炸设备的示意图。

图3.不同技术的波长和频率范围。

图4.超声波微波辅助真空油炸设备的示意图

1.油箱，2.微波源和加热系统，3.超声源和真空压力平衡系统，4.真空室，5.油炸室，6.循环泵，7.电动舱门系统，8. 弯板和离心分离系统，9.控制器和操作面板。