个人介绍:

李嗣生 2019级硕士研究生

Email:20201555@qq.com

2015-2017:山东农业大学

2019-至今:中国农业科学院


课题简介:

蛋黄酱是许多国家的一种家庭调味品,也是沙拉酱的一大主要门类,但它含有大量的油脂(大部分产品含量超过70%),以及蛋黄中的胆固醇,对心脑血管病人不利。市售产品的方法大多是用淀粉或植物蛋白(如鹰嘴豆水)来代替蛋黄作为乳化剂,也有一些采用脱脂技术来降低脂肪含量。已有研究指出,Pickering乳状液体系本身与蛋黄酱非常相似,但该方法尚未实际应用。Pickering乳化液是由极其微小的固体颗粒作为乳化剂,获得热力学和动力学平衡的体系。由于其无毒、制备方法简单、界面稳定性强,具有广泛的应用前景。在众多关于Pickering乳剂的研究中,蛋白质颗粒被认为是一种很好的乳化剂。此外,植物蛋白颗粒是一种非常健康可行的乳化剂替代品。许多研究已经证明,利用植物蛋白颗粒制备的Pickering乳剂具有良好的性能,如冻融恢复稳定性、热稳定性和触变恢复能力,这对制备蛋黄酱类乳剂至关重要。基于以上背景,本课题拟通过对蛋白凝胶颗粒及以其为原料所制备的乳液的理化性质、加工特性、流变性质以及稳定性进行理化性质、加工特性、流变性质以及稳定性的表征,探究以植物蛋白稳定的Pickering乳液为原料的无蛋蛋黄酱制备的最佳工艺条件。本课题的开展将为Pickering乳液食品方向的应用提供新思路,并促进更健康的无蛋蛋黄酱开发,满足消费者对于蛋黄酱的营养与风味的双重需求,提高植物蛋白经济效益。


获得荣誉:

2017:山东省第九届大学生科技节二等奖

2018:校级创新创业单项奖

2016-2018:校级三等奖学金


刘岳
赵思梦

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李嗣生

发表日期:

2020-07-17

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