个人介绍:

刘岳,2021级博士研究生

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2015-2019:山东农业大学 食品科学与工程学院

2019-2021:北京工商大学 轻工科学技术学院

2021-至今:中国农业科学院 农产品加工研究所


课题简介:花生蛋白粉呈香机理及风味提升技术研究

    榨油是我国花生的主要用途之一。经榨油机压榨后产生的花生渣又称花生粉优质蛋白质来源。同时,花生蛋白具有良好的混合能力、粘度、乳化能力和持水持油能力等功能特性。添加到食物中,花生蛋白在营养、感官、理化和感官特性(颜色、质地、风味)方面起着决定性的作用。此外风味花生蛋白粉的加工成本较低。在提取花生油的同时,我们可以获得优质的花生蛋白,这有效地增加了花生产品的附加值。

     基于消费者偏好的食品开发对商品的生产非常重要。即使有足够的营养和生理功能,如果消费者所喜欢的功能没有达到他们的期望,他们也不会接受。风味是花生蛋白粉加工过程中必须考虑的指标,是控制制粉过程中风味影响因素的关键,特别是由于热处理过程中涉及到风味物质的主要成分MRLOR。此外,花生蛋白的功能特性在热处理过程中也会发生一系列的变化,尤其是溶解性。溶解性是蛋白质功能性质的基础,决定着FPPP的起泡性、乳化性、吸水率、稳定性,并直接影响着FPPP的感官质量。本课题通过蛋白质建立风味物质与蛋白质功能特性之间的联系,是合理控制热加工过程中功能特性变化,开发风味花生蛋白粉的技术关键。

 

获得荣誉:

2019学年山东农业大学优秀本科毕业生

2021学年北京工商大学优秀硕士毕业生

2020年北京工商大学英语演讲大赛二等奖

2019年北京工商大学校园“十佳歌手”

 

 



刘哲
李嗣生

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刘岳

发表日期:

2020-07-17

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