• 花生总体营养特点

花生素有“长生果”、“植物肉”、“素中之荤”、“绿色牛乳”等诸多美称,是全世界公认的健康食品。《本草纲目》(1590)记载花生具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养补气、清音止痒的功效。《大英百科全书》(1771)记录花生中的蛋白质、矿物质、维生素优于牛肝,脂肪胜于黄油。“长寿之乡”—山东乳山百岁老人长寿秘诀是“日食花生30颗”。

花生浑身都是“宝”,其蛋白质含量丰富,易消化,且不含胆固醇、不产生腹胀。精氨酸为花生特征氨基酸,具有延缓衰老等功效。使用花生蛋白制备的短肽具有降血压、增强免疫等多种功能。花生中的维生素E具有增强免疫力、抗衰老等作用,甾醇类物质具有抑制冠心病、降低胆固醇、抗炎等多种功效。花生根中白藜芦醇含量约为葡萄的908倍,红衣白藜芦醇含量约为葡萄的20倍,白藜芦醇被美国《抗衰老圣典》列为“100种最热门有效的抗衰老物质,具有抗菌、抗癌、预防动脉粥样硬化、防治冠心病,保护心血管等多种生理活性;花生茎叶具有改善睡眠等作用。此外,花生中还富含钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2、胡萝卜素,以及脑磷脂和卵磷脂等成分,具有很强的营养功效。

  • 花生营养成分表

营养成分表(每100g中含有营养成分)

成分

含量

成分

含量

脂肪(g)

44.27

膳食纤维(g)

5.5

蛋白质(g)

36.35

维生素A(mg)

5

碳水化合物(g)

9.89

维生素E(mg)

18.09

粗纤维(g)

6.40

维生素C(mg)

2

灰分(g)

1.75

白藜芦醇(g)

1.12

水分(g)

5.33

甾醇(g)

0.25

 

花生蛋白中氨基酸组成      (单位:g/16gN)

成分

含量

成分

含量

成分

含量

Lys

3.05

Glu

19.92

Val

4.5

His

2.31

Pro

4.4

Iso

4.14

Arg

11.3

Gly

5.61

Leu

6.72

Asp

14.12

Ala

4.12

Tyr

4.11

Thr

2.54

Cys

1.35

Phe

5.22

Ser

4.91

Met

0.91

Try

1.02

 

  • 盲区与误区

1.花生制品知多少?

由于花生营养丰富、香味诱人,可用于生产低温压榨花生油与高温压榨花生油。低温压榨制油后的花生饼粕蛋白,可用于加工固体饮料,改善肉制品品质,制备花生豆腐、组织化蛋白等;鉴于花生卓越的营养功能,可加工成短肽、白藜芦醇等各种功能食品;花生还可用于开发脱脂花生、花生酱、烘烤花生、咸酥花生等休闲食品。

1.1.蛋白制品及其应用

花生饼粕中蛋白含量丰富,以饼粕为原料制备的花生蛋白粉在食品加工中应用非常广泛,既可以作为食品加工中的主要食材,也可以作为食品的配料。

花生蛋白粉固体冲调饮料,营养丰富,含多种维生素,具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的特点,其冲调性和稳定性均很好。脱脂花生蛋白粉的蛋白质含量高达57%,脂肪含量低于1.0%。

在面制品加工方面,如面包、馒头、挂面、豆腐等,花生蛋白可提高产品营养价值,有效补充居民日常蛋白摄入量,同时改善产品的稳定性、咀嚼性等品质。

在肉制品加工方面,利用花生蛋白的凝胶性、乳化性等功能特性,可以显著改善肉制品的弹性和咀嚼性。如在火腿肠的应用中,添加4%的花生蛋白粉可以明显提高产品得率,并且火腿肠的硬度、弹性、蒸煮损失率与企业目前应用的大豆分离蛋白相当,失水率显著低于大豆蛋白。

以花生蛋白粉制备的豆腐凝固状态好、弹性好,质地均匀,口感细腻,具有浓厚的花生香气,符合儿童和老年人饮食喜好并利于消化吸收。花生组织化蛋白表面光滑、质地柔软、营养丰富,可用于进一步加工鸡丁、素肠等素肉制品。

花生豆腐

花生组织化蛋白及其制品

1.2.功能食品及应用

花生短肽具有降血压、抗氧化等功效,同时它的消化吸收性好,食品安全性高,故可作为营养强化剂应用于减肥食品、运动员食品和医疗食品中,被视为“新兴的营养保健源”和“极具发展潜力的功能因子”。

花生在发芽过程中白藜芦醇含量大幅增加,花生致敏性显著降低。发芽花生不仅具有抗癌、预防动脉粥样硬化、保护心血管等功效,而且产品安全性高。花生根、红衣、茎中都富含白藜芦醇,经提取、纯化后生产的胶囊等产品,功能活性强、附加值高。花生茎叶提取物具有改善睡眠等功效,已明确改善睡眠的主要成分是柚皮素-4’7-二甲醚、2’-0-异甘草素、阿魏酸、芳樟醇,其在中药药剂中已被临床应用。

1.3.休闲食品及应用

烘烤花生、咸酥花生、炒食花生、花生酱等是主要的花生休闲食品,新兴产品—脱脂花生由于脂肪含量低、蛋白含量高、口感好深受广大消费者的喜爱。同时,由花生活性成分制造的功能性休闲食品,如花生短肽运动饮料等已逐步成为休闲食品消费的新宠。

2.水煮花生不安全?

通过对比不同方式烹饪后,花生营养成分、功能活性物质,以及安全指标的变化,证实水煮花生更安全、营养更丰富。花生极易感染黄曲霉毒素,黄曲霉毒素具有极强的致畸性、致癌特性。黄曲霉菌毒素水溶性好,经过漂洗、水煮,花生所污染的黄曲霉菌毒素基本上溶到水里去了,吃煮熟的花生就较为安全,且易于消化吸收。煮花生中能预防疾病发生的活性物质含量比鲜花生、晒干花生和烘烤花生多出4倍以上,它能够预防癌症、糖尿病和心血管疾病等。

有人说,水煮花生不香不脆,用油炸行否?经过实验,黄曲霉菌毒素即使加温到200℃,也不能将其破坏,而且经过高温油炸,花生中的蛋白质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质,增加致癌性。因此,油炸花生需适量食用。

  • 针对细分人群的膳食建议

食用花生对人体有很大好处。能够健脾和胃、利肾去水、理气通乳、治诸血症、促进生长发育、延缓衰老、降血压、预防肿瘤等功效。病后体虚、手术病人恢复期以及妇女孕期产后进食花生均有补养效果,建议每天食用量80-100克,对花生过敏者不宜食用。


花生食品资讯 (第一期)
2018年度花生产业发展趋势与建议

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中国居民粮油健康消费指南——花生

发表日期:

2018-02-02

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